La Cava de Mía (pasta prensada)

Este queso lo elabora Quesos Sierra de Albarracín es una quesería artesana ubicada en la histórica villa turolense de Albarracín, en Aragón.
Coincidiendo con su décimo aniversario, la quesería ha decidido construir esta cava de piedra caliza. Todo parte de un complejo proyecto que se inició hace un año y que consistía en crear un lugar para el queso donde pudiera madurar de la misma forma que lo ha hecho desde tiempos inmemoriales: en contacto con la naturaleza y los materiales que de ella se extraen. El objetivo es elaborar quesos cada vez con mayor calidad y mayor reconocimiento, sin perder el valor artesano tan diferencial de sus quesos. Bajo estas premisas se decide construir La Cava de Mía, un espacio singular dentro de la Quesería de Albarracín y que se convierte en la primera cava artificial de afinado construida con piedra del entorno en la que no se observa ningún sistema de refrigeración de España. Esto permite un control máximo de la temperatura, humedad y aireación, favoreciendo así la implantación de una flora única y exclusiva en los quesos, compuesta por mohos (penicillium candidum y otros), levaduras y bacterias, que les aporta su propia personalidad mientras maduran sobre estanterías de madera de sabina. El factor humano desarrolla un papel fundamental, pues los quesos son volteados diariamente y cambiados de sitio periódicamente para garantizar una alta homogeneidad en cada partida. “La Cava de Mía” es un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno, ya que está representada por un símbolo extraído de una pintura rupestre de los Pinares del Rodeno, que dieron alimento y cobijo al hombre durante siglos. Al mismo tiempo, toma el nombre de Mía, la hija de Alberto Asensio, director gerente de la Quesería, un regalo que su padre quiso hacerle al nacer. Es aquí donde se afinarán sus dos nuevos quesos bajo esta marca: Queso de pasta blanda con 20 días de maduración (165g. aprox). Y este queso de pasta prensada con tres meses de maduración (700g. aprox.). Se trata de un queso elaborado artesanalmente con leche cruda de ovejas de la propia ganadería, de pasta prensada y madurado con moho durante tres meses en cueva. El queso tiene una apariencia rustica con una hermosa corteza florecida natural de color grisáceo con un aspecto ligeramente picado de manchas de moho, blancas, grisáceas, amarillas e incluso rojas y que se desarrolla a medida que envejece. Muestra un particular e intenso aroma a la cueva donde ha madurado, con una atractiva mezcla de tonos a tierra húmeda, sotobosque y champiñones. En su pasta de color amarillento destacan a la perfección los aromas sutiles de avellanas secas, heno y mantequilla, con ligeras notas lechosas de lanolina, y sabores salados de hierbas. Al corte la pasta presenta una textura firme y cerrada con pequeños ojos ocasionales. La corteza ofrece una leve terrosidad que afecta tanto al aroma como al sabor del queso. Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas o secas (avellanas, almendras). Perfecto con vino blanco fresco de la zona.