La Cabra de Botas

Este queso lo elabora Juan Luis Royuela en su quesería Quesos la Cabezuela ubicada en Fresnedillas de la Oliva, Madrid.
Juan Luis dice de su queso «un día decidimos elaborar un queso de cuajada láctica, inspirado en formas de trabajo francesas, adaptadas a nuestra tierra y entendimiento técnicos. Así nació este queso, de corteza natural enmohecida, fresco, con leve toque a Roquefort, mantequilla, leche fresca. Fácil de comer. Su nombre se lo otorga Adela de apellido Botas, que por más de veinte años ha conseguido hacer realidad nuestros sueños con su saber hacer y conocimiento de la leche de las Cabras Guadarrameñas». Esta quesería elaboraba quesos de cabra de forma artesanal desde 1991 pero no quesos de una cabra cualquiera sino de la madrileña y protegida cabra guadarrameña, una especie única en el mundo cruce de cabra Alpina y cabra Angora que vive en la zona desde el s. XVII. Estas cabras son de gran tamaño, suelen pesar entre 60 y 70 kilogramos, y dan muy poca leche. Poca pero de una calidad excepcional y que además no se mezcla con ninguna otra. Su alimentación se basa en lo que encuentran por la madrileña sierra de Guadarrama (tomillo, bellota, brezos o gramíneas) y por eso sus quesos son tan ricos y especiales. No saben siempre igual, cada estación proporciona unos pastos y flores diferentes y eso se traslada a la leche y por lo tanto al sabor del queso. La Cabra de Botas lo hacen con la leche proveniente de dos únicos pastores sin mezclarlos, estableciendo así un control de calidad sobre la materia prima de primer orden. Otra de las características de sus quesos es su corteza comestible con el moho que aparece durante el cuajado de la leche. La Cabra de Botas de casi 2 meses de maduración es un queso artesano de leche termizada de cabra de cuajada láctica, corteza enmohecida, muy blanco por fuera y por dentro, con una textura suave y cremosa, un centro ligeramente calcáreo y paladar intenso y ligeramente ácido, está libre de colorantes y conservantes, lejos de procesos industriales o de sabores químicos. A mí me recuerda por su forma, textura e incluso sabor a un Chaource un suave y delicioso queso de vaca de la Champaña francesa. Actualmente Quesos la Cabezuela elaboran además de La Cabra de Botas el Lingote Cremoso, un queso tipo Brie; La Bomba, un curado de cuatro a seis meses que ha recibido el Bronce en los World Cheese Awards en la edición de 2012; La Cabezuela Tradicional de 2 meses de afinado premiado en 2011 con el Bronce en los World Cheese Awards. También elaboran quesos especiales como el Cibezuela, macerado con cerveza artesana La Cibeles Barley Wine y Roy un enorme cheddar de Cabra de Guadarrama. Además elaboran otros productos como yogur de cabra y crema de queso para untar. La Cabra de Botas es perfecto para acompañar una ensalada o como queso de mesa, o en bocadillo como bocado de media tarde, también derretido para dar sabor a sopas y verduras o calentado y untado sobre una rebanada de pan acompañado de una confitura de higos con un vino blanco dulce o con cavas.