La Cabezuela

El queso de La Cabezuela se produce en Fresnedillas de la Oliva, Sierra del Guadarrama, provincia de Madrid, por la familia Royuela-Campos en su Quesería La Cabezuela. Se trata de un queso de semicurado a curado elaborado con leche pasteurizada de cabras de ganadería propia. La cabra del Guadarrama (raza autóctona) es un animal de pastoreo, se trata de una raza que no admite estabulación, se deprime y enferma o da leche de baja calidad si se estabula, necesita libertad. Los arbustos más característicos de la zona son la jara, la retama, el cantueso, el tomillo, la retama negra, la retama de bolas y la zarzamora, entre otras especies.
Sin duda la alimentación del ganado influye en la leche que acaba repercutiendo positivamente en el sabor del queso, sabor que es intenso, ligeramente salado, herbáceo, muy agradable al paladar, con una acidez suave al final que es prolongado.
El queso no se cuece, se prensa manualmente y se desuera por gravedad.
La pasta es blanca y levemente beige en los bordes, firme, uniforme, sin ojos. El aroma es lácteo y dulce. Textura arenosa, baja adhesividad, friabilidad media, humedad media con baja salivación en boca. La corteza comestible es áspera y rugosa, pero uniforme, cepillada manualmente en la maduración con moho blanco natural, al morderla hace el efecto de crujir como si fuera cristalino.
Se presenta en piezas de 500 gramos y 1 kg.
Combina perfectamente con frutos secos ligeramente tostados y poco salados. A su vez marida bien con vinos blancos afrutados, vinos de la zona, blancos secos de crianza en barrica, y vinos tintos jóvenes con poco tanino.
Este queso acaba de conseguir la medalla de Bronce en los World Cheese Awards 2011, celebrados en Birmingham (Inglaterra), en la categoría de Cabra semicurado corteza natural.