La Burra

La leche de burra se vincula a la imagen de los baños de Cleopatra, que hace miles de años la empleaba por sus propiedades terapéuticas. En la actualidad, las cualidades nutritivas de esta leche la han encumbrado al panorama gourmet gracias a la reputación lograda por el queso de burra. La cooperativa ‘Buleza’, en Zamora, busca reducir el peligro de extinción al que se enfrenta la raza de asno zamorano-leonés (Aszal), permitiendo soñar a estos animales con un futuro prometedor en el ámbito gastronómico.
Los beneficios de los famosos baños en leche de burra de la reina egipcia que todos tenemos grabados en el imaginario colectivo están dermatológicamente testados. La leche de burra es un potente antioxidante con propiedades nutritivas que proporcionan una óptima hidratación para el cuidado de nuestra piel. Pero más allá de su aplicación cosmética, a Cleopatra le parecería “lo más” su consumo alimentario. Y es que ahora no solo se bebe, sino que también se come en forma de queso.
En la Península de Los Balcanes, y más concretamente en Sremska Mitrovica, Belgrado (Serbia) se produce el Pule, conocido como el queso más caro del mundo. Su precio habitual es de 1.000 euros el kilo, si bien, ha llegado a venderse hasta por 5.000 euros el kilo. El motivo es que su materia prima no es otra que la leche de burra. Concretamente de 120 ejemplares de burra de los Balcanes, una raza única, que se alimenta única y exclusivamente de pasto y heno.
En Zamora, un grupo de ganaderos han formado una cooperativa –Buleza– y desde 2019 pretenden imitar al queso serbio, pero, eso sí, con precios mucho más asequibles para todos los bolsillos. Un kilo de este queso al que han llamado “La Burra” lo puedes comprar por unos 100 euros.
Y no es un queso cualquiera, sino un buen queso. Tanto, que recibió un Oro en los World Cheese Awards 2021 celebrado en Oviedo (Asturias) entre más de 4.000 quesos presentados de los cinco continentes.
Buleza se encuentra en un pequeño pueblo de apenas 400 habitantes llamado Torres del Carrizal, situado a 15 kilómetros de Zamora en la comarca de Tierra del Pan, donde tiene origen este proyecto sostenible y comprometido con la supervivencia de una raza. Allí, en una antigua nave de ovino alquilada, residen Margarita, Pilingui, Bricadeira o Garruda, sus nuevas vecinas y mejores aliadas. “La que está de culo se llama Pasiega, la que tiene una oreja negra, Paloma, la otra, Española”. Su cuidador, Jesús de Gabriel, las tiene fichadas a todas. “¡Cómo no vamos a conocerlas si las hemos criado a nuestros pechos!”, exclama junto a Mariano Alonso. Ellos son dos de los ocho locos que en 2019 decidieron juntarse para crear ‘Buleza’, una pequeña cooperativa que comercializa leche de burra zamorana.
A su vez, los dos son miembros de la Asociación Nacional de Criadores del Asno Zamorano-Leonés (Aszal), una raza autóctona en peligro de extinción de la que hoy quedan 1.600 ejemplares, 600 de ellos hembras en edad reproductora. Con el objetivo de contribuir a la conservación de la raza, la cooperativa trabaja en dos líneas principales de investigación: la cosmética y la alimentaria.
La leche de burra es una fuente de salud, Su dulzor, su bajo contenido en grasas, la mayor presencia de anti alergenos y agentes antibacterianos, además de un sinfín de envidiables cualidades organolépticas, asemejan la leche de burra a la materna. Es un 86 % similar a la leche materna, es la más parecida que hay. Tiene más azúcar y mucha menos grasa que la leche de oveja, de vaca o de cabra.
De momento solo se ordeña en función de la demanda a una veintena de burras -unos seis o siete días al mes-. Durante cada jornada se realizan tres extracciones: a las siete de la mañana, a las cuatro de la tarde y a las doce de la noche. Cada burra da, de media, unos tres litros de leche diarios y por la noche también da de mamar a su cría, después de alimentarse con un forraje de veza, avena y cebada.
A partir de ahí, se transporta la leche fresca -a cuatro grados- rumbo a Valverdón a 12 kilómetros de Salamanca. La empresa Hacienda Zorita es la encargada de hacer el queso siguiendo las pautas recomendadas por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), con un tiempo medio de curación de entre cuatro y seis meses.
La Burra, que así se llama, es un queso curado hecho a base de leche cruda de oveja (mín. 75%), leche cruda de burra (mín. 20%), cuyo precio ronda los 100 euros el kilo. Una cantidad mucho más modesta que el serbio “Pule” para un producto de alta calidad y con cualidades alimentarias únicas y beneficiosas para la salud.
La Burra es un queso de intensidad moderada, que cuenta con un agradable sabor con toques afrutados y frutos secos, que se mezcla con las notas dulces características de la leche de burra. Su aroma complejo y persistente en boca, provoca una agradable sensación picante en maduraciones más avanzadas.
Un queso semiduro que es el obsequio perfecto para los que buscan quesos originales. Sin duda, el aperitivo perfecto para cualquier comida, que ya está disponible en todas las tiendas de Viandas Hacienda Zorita en nuestro país, y que también puedes comprar online. Ideal para degustar con un vino tinto de la zona.
Fuentes consultadas: Guía Repsol