La Bomba

Este queso lo elabora Juan Luis Royuela en su quesería Quesos la Cabezuela ubicada en Fresnedillas de la Oliva, Madrid.
Esta quesería elabora quesos de cabra de forma artesanal desde 1991 pero no quesos de una cabra cualquiera sino de la madrileña y protegida cabra guadarrameña, una especie única en el mundo cruce de cabra Alpina y cabra Angora que vive en la zona desde el s. XVII. Estas cabras son de gran tamaño, suelen pesar entre 60 y 70 kilogramos, y dan muy poca leche. Poca pero de una calidad excepcional y que además no se mezcla con ninguna otra. Su alimentación se basa en lo que encuentran por la madrileña sierra de Guadarrama (tomillo, bellota, brezos o gramíneas) y por eso sus quesos son tan ricos y especiales. No saben siempre igual, cada estación proporciona unos pastos y flores diferentes y eso se traslada a la leche y por lo tanto al sabor del queso. La Cabra de Botas lo hacen con la leche proveniente de dos únicos pastores sin mezclarlos, estableciendo así un control de calidad sobre la materia prima de primer orden. Otra de las características de sus quesos es su corteza comestible con el moho que aparece durante el cuajado de la leche. Es un queso elaborado artesanalmente a partir de leche termizada de cabras del Guadarrama (raza autóctona de la Sierra del Guadarrama). Cabras que se alimentan de los pastos de la zona, a base de tomillo, bellota, brezos, gramíneas, sabores que se transmite a la leche, y en consecuencia al queso. De pasta prensada, madurado durante un mínimo de 4 a 6 meses. Presenta una corteza natural enmohecida gruesa, de color tostado con manchas blancas de moho, en la que se busca el efecto de queso cueva, que se madura con humedad en corteza y levaduras, en su interior una pasta de color marfil, compacta al corte y de textura cremosa. De aroma intenso y complejo, notas lácteas caprinas muy limpias, hierbas recién cortadas, especies y plantas aromáticas. El sabor es potente e intenso con leves toques a azul, su paso por boca acaba en un sutil dulzor. Totalmente equilibrado de sal, amargo y acidez. Retrogusto muy persistente con matices a frutos secos, volviendo a dulce al final para permanecer en boca de manera suave. Este queso posee excelentes propiedades que lo pueden convertir en protagonista para platos de carnes y caza principalmente, ensaladas. En las tablas de queso, hacia el final de la misma acompañado de un buen pan, o con una mermelada casera. Los reservas y crianzas de vinos tintos de La Rioja y Ribera del Duero resultan excelentes para acompañar a este queso.