Kurut de Altái (Алтайский курут)

Estas preciosas perlas de queso proceden de la República de Altái, una tierra de montañas nevadas, tribus nómadas fascinantes y aventuras en el desierto que paralizan el corazón. Una de las regiones más bellas y vírgenes de toda Rusia, las fronteras de este dominio salvaje e indómito tocan los semi-desiertos de Mongolia y las vastas llanuras kazajas, bendiciendo a Altái con uno de los climas más variados de Siberia.
No importa la edad que tenga un asiático, ya sea un bebé o un anciano, un rico «bay» o un simple campesino, siempre tiene un Kurut en el bolsillo. En cualquier caso, esto fue cierto durante siglos y no ha cambiado mucho hoy en día: el Kurut sigue siendo una delicia salada favorita en Asia Central.
Producto tradicional a base de leche de las poblaciones nómadas de Altai.
El Kurut (también llamado «queso de Altai»), es un producto calórico de leche agria, secado en condiciones naturales, algo entre el requesón seco salado y el queso duro joven en forma de bolas de diferentes tamaños.
En apariencia, la mayoría de las veces, son bolas blancas (a veces aplanadas) del tamaño de un albaricoque o menos. A veces puede tener forma de cilindros debido a la compresión en la palma de la mano.
La receta del Kurut se inventó hace muchos siglos con el fin de conservar los productos lácteos, cuando las caravanas comerciales emprendían un largo viaje y los pastores con su ganado abandonaban las casas desde la primavera hasta finales del otoño. Fue entonces cuando el ingenio de sus esposas equipó a sus defensores para el largo camino, y así inventaron productos culinarios que no se deterioraran durante mucho tiempo y permanecieran sabrosos (Baursaki (pequeños buñuelos fritos en un caldero), Kozinaki (barritas de cereales), Kurut (bolas de queso seco), etc.).
El Kurut no pierde sus características en términos de sabor, tolera bien las fluctuaciones de temperatura y no requiere condiciones especiales de almacenamiento. Todo esto ha permitido en el pasado llevarlo como sustento durante viajes de varios días y guardarlo para su uso posterior. Se encontraron fragmentos de este queso durante las excavaciones de 1993 en Altai en el montículo de la «Princesa de Ukok» (conocida como la Dama de hielo o como la Princesa de Altái), que datan de un período entre los siglos V y III a.C.
El Kurut se elabora con chegen, leche de oveja agria, fermentada con el chegen anterior en una proporción de 100 gr masa madre para 1 litro de leche. A falta de chegen, los habitantes de Altai usaban el zabelon (la parte exterior del sauce joven, que secaban y ahumaban) como alternativa para la fermentación.
Para la fermentación también usaban semillas de lúpulo secas y molidas, que se cosían en bolsitas y se sumergían en leche.
El chegen se prepara en un barril que se lava previamente con agua hirviendo y se ahúma durante 2-3 horas con arbustos de alerce y ramas de cerezo. La masa madre (el viejo chegen) se mezcla bien en un recipiente limpio, en el que luego se vierte la leche hervida tibia (a no más de 40°C). Para madurar, el chegen se deja reposar en un lugar cálido durante 8-10 horas, después de lo cual se coloca en un lugar fresco para que el coágulo se compacte y se evite una fermentación excesiva.
Para preparar el Kurut se elige un chegen compacto, homogéneo, no excesivamente fermentado y sin gránulos, que se calienta hasta la ebullición. Luego se hierve durante 1,5-2 horas, se deja enfriar y se filtra a través de una bolsa de lino. La pasta en la bolsa se comprime. El resultado es una delicada pasta compacta (aarchi). El aarchi se extrae de la bolsa, se coloca sobre la mesa, se corta en capas con un hilo grueso y se ahúma sobre rejas de madera dispuestas sobre el hogar dentro del ail (vivienda típica de los habitantes de Altai). 3-4 horas después el Kurut está listo. El producto lácteo fermentado resultante se vuelve muy duro, adquiere un color marrón dorado.
El queso presenta un sabor mixto de ahumado, agrio y salado, pero también dulce y, a veces, con un toque amargo. Se consume tanto como plato en sí mismo como complemento de sopas, ensaladas, platos principales para dar un toque salado y ahumado. Disuelto en agua, el Kurut se convierte en una bebida increíblemente refrescante. Gracias a su alta acidez, neutraliza los platos excesivamente grasos, lo cual es muy importante para la cocina de Altai, caracterizada por una abundancia de platos de carne.
Los cambios en el estilo de vida de los habitantes de Altai, es decir, la transición a un estilo de vida sedentario, no nómada, la renuncia a vivir en las casas tradicionales (ail), están provocando la pérdida de hábitos relacionados con la preparación del Kurut, a una simplificación de la técnica (que no había cambiado durante siglos) y reducción del consumo de este producto lácteo fermentado ahumado en la dieta tradicional de los habitantes de Altai.
El Kurut de Altái forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuente: Slow Food