Allá en el País Vasco, entre Espelette e Itxassou está la granja Kukulu. La granja goza de un entorno privilegiado. En este entorno verde, Pascal y Eliane Hiriart, la 5 generación de la familia, elaboran su queso puro de oveja, perpetuando así el saber hacer tradicional que desde 1890 llevan a cabo los miembros de la familia Hiriart. Este queso puro de granja de leche cruda de oveja, cuya leche procede de su propio rebaño, se elabora sin conservantes y madurado con corteza natural.
Estamos hablando de 2000 ovejas de raza Lacaune criadas en extensivo. Eso significa que no se pisan y conocen bien los verdes pastos vascos. Sus señoritas están mimadas: comida local sin transgénicos ni ensilados, praderas naturales sin herbicidas y respeto por el ciclo animal. Todo lo que aman, ¿eh? Así que inevitablemente, la granja Kukulu está inundada de premios y galardones: “mejores criadores”, “calidad de la leche”, “quesos sabrosos”, “ovejas de alto rendimiento”
Y como dice el refrán: cuando las ovejas son felices, ¡los quesos son maravillosos!
Hoy en día, la granja ha evolucionado y, sin embargo, ha mantenido la tipicidad y el sabor único de su «Ardi-Gasna» (queso vasco de oveja elaborado con leche cruda).
El Kukulu es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de oveja, de pasta prensada sin cocer y de corteza natural.
Es un queso de forma cilíndrica, comercializado en diferentes formatos, con pesos que varían entre 500 gramos para el más pequeño y 20 kilogramos para el más grande, y tres etapas de maduración:
•  Queso medio seco (4 meses de maduración) con un sabor agradable y suave.
•  Queso seco (8 meses de maduración) con un sabor fuerte y típico
•  Queso viejo (16 meses de maduración) con un sabor muy fuerte y pronunciado.
Su corteza, de color beige, es fina y está cubierta de un fino vello multicolor blanco de moho, gris claro, gris oscuro, marrón y amarillo.
Su pasta, de color crema claro, es densa y flexible al mismo tiempo. Puede tener algunas pequeñas aberturas.
En nariz, el Kukulu ofrece un aroma a leche y hierba.
En boca es un queso con un buen sabor láctico y afrutado. Dependiendo de su maduración, revelará notas dulces (4 meses), fuertes (8 meses) o muy pronunciadas (16 meses).
El Kukulu también está disponible aromatizado con pimiento rojo y pimiento de Espelette.
Este queso se puede servir con mermelada de cerezas negras, dulce de membrillo o mermelada de pimiento de Espelette. El frescor de un vino blanco dulce y fragante como un Jurançon dulce o un Sauternes, sublimará el sabor típico de este queso.
Foto: Le Guide Du Fromage