Kovending

Este queso lo elabora Jacob Lorentsen, de Arla Foods Gjesing Mejeri, quesería situada en Skanderborg, una ciudad en el este de la península de Jutlandia Central en Dinamarca.
Le quesería forma parte de Arla Unika, que es un gran distribuidor, a la vez que empresa de afinado y quesería. Sin duda una de las mejores de Dinamarca.
Kovending (dar la vuelta) significa un giro de 180 grados, y se llama así porque es lo mismo pero de una forma totalmente nueva. El nuevo queso Kovending, de Arla Unika, es un queso de pasta azul, que se crea invirtiendo completamente la producción del queso.
Parece salvaje. Moho por toda la superficie en un tono negro azulado. Pero no se deje intimidar. En su interior se esconde un núcleo blanco, blando, suave y resistente, con un sabor amable.
El nuevo queso, Kovending, forma parte de la serie gourmet de Arla Unika. Este queso se ha creado replanteando la producción de quesos de pasta azul y creando un queso único, pocas veces antes visto.
Normalmente, el queso azul se crea añadiendo cultivos de moho (penicillium) a la leche. A continuación, se pincha el queso con grandes agujas para que el moho azul pueda crecer y desarrollarse en el interior del queso. Pero en lugar de mezclarlo con la leche, el Kovending se sumerge suavemente en una cuba de cultivo de moho azul, que recubre el exterior. Y luego hay una explosión de vida en la superficie. Mientras que en el interior, la calma es total.
Claus Henriksen, chef del restaurante Dragsholm Slot, galardonado con una estrella Michelin, fue uno de los primeros en probar el queso Kovending. Y lo describe con grandes palabras: «Cuando desempaques Kovending, te espera una sorpresa. El queso no es amarillo ni blanco ni rojo. Es negro. La imágen te hace algo especial. Estás sorprendido. Y luego te vuelves a sorprender cuando lo cortas con calma y es tan suave, blanco, blando y cremoso por dentro. Es estéticamente hermoso y bastante único. Nunca he visto un queso como este. Es increíble».
Todo empezó partiendo de un Rød Løber, un queso que se ha convertido en un pilar de la gama Unika. Los queseros de Gjesing Mejeri querían tomar el conocido y exitoso queso y hacer algo completamente diferente. Querían desafiar los sentidos y dar un giro a las técnicas del mundo lácteo.
El moho negro azulado que aparece en la superficie desarrolla un ligero amargor que coincide con la grasa del queso. El resultado es un Rød Løber completamente distinto. Como el vino de uva que sabe diferente según el cultivo de levadura que se le añada y si se envejece en barricas de roble o de acero. Da diferentes sabores para hacer lo mismo de una manera nueva.
«Creemos que el Kovending es un queso que lleva los quesos a nuevas cotas desafiando la mente y los sentidos y sorprendiendo», dice Line Holmen, directora de marca de Arla Unika.
El cultivo de moho añade sabor y textura al exterior del queso y le da un amargor equilibrado. Aroma a sotobosque y moho azul esponjoso.
El amargor actúa como contrapunto al centro cremoso y líquido del queso con contrastes de la corteza firme.
El chef Michelin Claus Henriksen recomienda comer Kovending con algunas verduras sobre un trozo de pan de centeno recién horneado y tostado. El Kovending se combina bien con vinos blancos como Gewürztraminer y Riesling.