Kochkäse

El Kochkäse se elabora a partir de queso blanco (queso cuajado de leche cruda, hervido a 40 grados durante dos minutos y escurrido en un paño de tela durante siete horas). Luego, el queso blanco se desmenuza y se madura (envejece) durante unos días hasta que adquiere un color amarillento. Cuando alcanza el punto ideal de maduración se funde (se cuece en una olla a 70ºC).
Para que el queso pueda denominarse “Kochkäse”, debe estar elaborado con leche cruda o pasteurizada, sal, mantequilla, nata, alcaravea, comino u otras especias y cuajo no industrial.
El ganado del que se obtiene la leche que da origen al queso base (queso blanco) es predominantemente de raza Jersey y su alimentación tiene una relación directa con el sabor del queso. Las gramíneas que garantizan sus características son: hierba nueva, hierba grasa, catamano blanco y ensilado.
El Kochkäse es parte de las tradiciones de las colonias de inmigrantes alemanes de Santa Catarina, y se encuentra predominantemente en el Valle de Itajaí, en los municipios de Indaial, Timbó, Pomerode, Blumenau, Dona Francisca y zonas cercanas. También se produce en municipios denominados Caminhos do Príncipe, como Joinville y otras zonas de colonización alemana.
El significado de su nombre alemán es “queso cocido”.
Lo trajeron los inmigrantes alemanes en el siglo XIX procedentes de la antigua región de Prusia, en su mayoría de pomerania. Eran gente humilde, servidores de los grandes señores feudales que llegaron a Brasil en busca de su pedazo de tierra. Que debido al pasado reciente de escasez de alimentos causada por las guerras, tenían la costumbre de no desperdiciar nada, había que aprovecharlo todo. Tenían ganado lechero que utilizaban para fabricar queso, el cual al ser en cantidad mayor a la utilizada diariamente, debido a su corta vida útil, se fundía aumentando así su vida útil. De esta manera garantizaban la alimentación por más tiempo. Las dificultades en la inmigración eran las mismas y en las colonias se mantuvo la costumbre de producir queso típico.
El Kochkäse se utiliza mucho en fiestas de cumpleaños, fiestas del Club de Caza y Tiro, celebraciones de Reyes, fiestas de la Iglesia, bodas y en muchos hogares familiares de origen alemán como frühstück (comida que tiene lugar entre el desayuno y el almuerzo). En la zona lo suelen comer en el desayuno o en la tarde, untado sobre una rebanada de pan negro y embutidos.
Actualmente cientos de familias producen Kochkäse para consumo propio y comercialización, sin embargo la normativa sanitaria vigente ha obligado a muchos productores a dejar de producir este queso centenario.
Este producto no está disponible en los mercados convencionales, pero es frecuente encontrarlo en ferias o directamente a la venta en algunas fincas. De hecho, la ley actual no permite la producción de queso tradicional de leche cruda.
Existe un proceso para solicitar el sello de patrimonio histórico inmaterial, proceso en curso en el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA) y el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN), además de su demarcación geográfica. También el Kochkäse forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.