Klenovecký syrec

El Klenovecký syrec (queso de Klenovec) es un queso curado, de pasta semidura, ahumado o sin ahumar, que se presenta con forma de rueda de entre 10 y 25 cm de diámetro o en cuñas de 10–14 × 12–16 × 8–12 cm. La materia prima básica del Klenovecký syrec es leche de oveja o de vaca a la que se añaden cultivos lácteos aislados a partir de leche cruda de oveja.
Durante el moldeado, la superficie del queso se estampa por medio de un molde con un motivo decorativo específico consistente en un círculo, de circunferencia dentada, con una cruz o un trébol de cuatro hojas en su interior. Los aspectos decorativos de este queso, a diferencia de los de otros quesos como el Oštiepok, no aparecen en relieve sobre la superficie sino grabados en ella. Esta decoración simboliza la tierra, el universo, el sol, la sabiduría de los ancestros y la vida y la buena suerte como bienes dependientes del sol. La corteza del Klenovecký syrec puede ser fina y presentar un color verde o gris oscuro (para darle este color, se aplica ceniza de madera). Su peso varía de 1 a 4 kg. Los quesos ahumados y sin ahumar se diferencian entre sí principalmente por su color y por su olor. El Klenovecký syrec ahumado va del amarillo claro al amarillo dorado, desprende un aroma a humo característico y tiene un contenido en sal ligeramente superior (1 %). En cambio, la variante sin ahumar va del blanco al blanco crema y no tiene aroma ahumado. La estructura y consistencia de los dos tipos son, sin embargo, idénticas. Las variantes de color verde o ceniza son sin ahumar. El Klenovecký syrec se produce en la región de Gemer-Malohont y otras regiones de los Montes Metálicos eslovacos (Slovenské Rudohorí). Esta zona se encuentra localizada en la Eslovaquia central y oriental, donde predominan los pastos de montaña. La cría de ovejas y de vacas está muy extendida en esta región montañosa, lo que aporta la leche necesaria para la producción del queso Klenovecký syrec. Concretamente, en la zona que rodea el municipio de Klenovec hay gran número de prados y pastos primarios sin contaminar que son idóneos para el pasto del ganado ovino y bovino. La leche procedente de esta zona montañosa y de sus estribaciones tiene excelentes cualidades para la fermentación y constituye una buena base para la producción de quesos de calidad excepcional. El queso se produce directamente en las llamadas salaš (majadas o cabañas que utilizan los pastores para guardar las ovejas en los pastos de verano), o en granjas (siguiendo el mismo método de producción que el utilizado en las salaš) o en centrales lecheras (donde se emplean métodos industriales). Su población ha hecho tradicionalmente, y sigue haciéndolo hoy, un buen uso del entorno montañoso que la rodea. La principal ocupación de los habitantes de los pueblos de la zona de los Montes Metálicos eslovacos ha sido tradicionalmente, y lo sigue siendo actualmente todavía, la agricultura y la producción de alimentos a pequeña escala. El Klenovecký syrec se producía ya desde mediados del siglo XVIII en las moradas de los pastores, como da testimonio de ello un pedido realizado por el Archiduque Štefan en 1780. El producto se exportaba también de Hungría a Budapest y a Viena a la corte de la emperatriz María Teresa. En estos mismos archivos literarios, puede encontrarse una referencia a ciertas queserías que comenzaron a producir el Klenovecký syrec desde 1850, siendo la familia de Michal Bútora quien inició la producción. Debido a su calidad, el Klenovecký syrec ganó gran popularidad y se convirtió en un producto muy demandado. A medida que fueron mejorando las técnicas de producción del Klenovecký syrec, se desarrollaron nuevas variaciones y, poco a poco, coincidiendo con la escasez de leche de oveja o durante los inviernos, comenzó a utilizarse también leche de vaca para producir el queso. Así, por ejemplo, ya en años tan tempranos como 1866 se utilizaban «prensas inglesas» para mejorar la producción. El queso original empezó también a ahumarse o a cubrirse con ceniza de madera o de color verde para que pareciera revestido de verdín. Naturalmente, al consumirse el queso, se retiraba la costra coloreada que lo revestía. El queso presenta una superficie de color amarillo dorado, verde o ceniza, o marrón dorado/amarillo dorado en el caso de la variedad ahumada; interior de color amarillo/blanco. Consistencia, blanda, maleable y elástica; corte transversal con pequeños agujeros. Sabor delicado a queso, en una gama de gustos comprendida entre la leche ligeramente ácida y el queso curado con aroma a leche de oveja, ligeramente salado y, en el caso de la variedad ahumada, sabor característicamente ahumado. Pero la calidad de este queso se caracteriza sobre todo por el agradable sabor a queso curado, el gusto a leche de oveja y la consistencia bastante firme de la pasta. Al degustarlo, sin embargo, el producto curado se funde en la boca, dejando un gusto muy agradable a queso de leche de oveja curado. El Klenovecký syrec no solo tuvo fama en el pasado sino que también hoy es muy popular; figura entre los productos más delicados que se presentan en la Klenovecká rontouka, feria regional bien conocida que se celebra en Klenovec. El Klenovecký syrec está registrado con la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 14 de Enero del 2015. Con la otorgación de la denominación de origen protegida a la gente de la zona se les ha abierto el camino para un incremento de la producción, para el desarrollo regional y sobre todo hacia una comida más saludable. El Klenovecký syrec se suele tomar en tapas frías, bocadillos y canapés, acompañado de una cerveza suave.