Kjerringklump
Queso elaborado por Hindrum Gårdsysteri, quesería situada en Hindrem en Fosen, una población de la región de Trøndelag, Noruega. Frode Hindrum y Liese Mathiesen se inspiran en el «ancho mundo» para hacer sus quesos y luego los adaptan a las condiciones noruegas en la antigua granja de la familia de Frode. Los quesos Cheddar británicos tienen un atractivo especial para ellos, y así nació el Kjerringklump.
El Kjerringklump se desmenuza como un Westcombe, un Keen’s o un Montgomery de Somerset, pero la típica acidez del queso Cheddar parece más tranquila y solo está presente en el regusto, los finos aromas terrosos, que a menudo recuerdan al rábano picante fresco en Inglaterra, son más redondos aquí, más parecidos a los de unas buenas verduras de raíz. El Kjerringklump está envuelto en una gasa de lino, que es de primera clase incluso en Somerset.
Si hablamos del Kjerringklump se trata de tradición e innovación, que en cualquier caso van unidas, porque de lo contrario si fuese solo lo primero se convertiría en un queso de museo. Y Frode Hindrum sabe un par de cosas sobre la tradición: su familia lleva criando vacas lecheras aquí en la granja en la península de Fosen al norte de Trondheim desde al menos 1520, pero probablemente desde mucho antes. El abuelo de Frode todavía dirigía una «sæter«, una quesería de verano en lo alto de las montañas de Noruega, en los llamados «Alpes de Fosen» entre Leksvika y Vanvikan, y luego en algún momento, cambiaron a tener la leche recogida por la quesería todo el año. Hasta que Frode, un noruego, conoció a Liese, una danesa que en realidad estudió para ser cineasta, y los dos decidieron no solo hacerse cargo de la granja sino también cambiar a leche orgánica (2009) y procesar parte de ella sin tratar, es decir, como leche cruda, en queso. En 2012, Liese empezó a experimentar, a asistir a cursos, y en verano subían al viejo «sæter» del abuelo con dos de sus 34 vacas. Luego se pusieron a planificar. En 2014, había llegado el momento: la pequeña quesería en el edificio agrícola pintado de rojo estaba lista para despegar. Pero, ¿por qué el Cheddar, entre otros, y el Cheshire, y el Monterey Jack como modelos? «Por aquel entonces, todo el mundo asistía a los mismos cursos y sólo había unos pocos quesos diferentes», dijo Liese, «y a mí simplemente me gustaban esos quesos».
En el proceso conocido como «cheddarización“, la cuajada se deja en la cuba para que se acidifique y elimine un poco de suero durante muchas horas antes de ser cortada en pequeños trozos, salada y finalmente prensada. Luego, las ruedas se untan con mantequilla y se vendan con lino antes de someterlas de nuevo a la prensa. Esto crea una superficie transpirable donde la mayor parte del moho crece en la propia tela, pero aún tiene una influencia significativa y buena en la maduración del queso.
El sabor oscila entre la cremosidad suave y un equilibrio más fascinante entre lo ácido y lo dulce, pero un abanico de sabores intensos y duraderos.
¿Y el nombre? Kjerringklumpen es la montaña más alta de Leksvik con 601 metros, y se dice que tiene una vista fantástica sobre el fiordo de Trondheim al sur y los páramos de Kjølheia, Fagerheia y Kvernbølsheia al sur.
El Kjerringklump fue galardonado con la medalla de plata en la categoría de queso de leche de vaca que ha madurado durante más de 9 meses en el Campeonato Nacional de 2019 en Gardsost.
Resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y una cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados.
Particularmente delicioso cuando se combina con una fresca Imperial Stout y quizás también con una Imperial IPA.
Fuentes consultadas: Úrsula Heinzelmann