Kilcummin

Puede que el Kilcummin no sea el queso más bonito del mundo, pero rebosa sabor. La granja de la maestra quesera Maja Binder tiene vistas a la península de Dingle, donde el rocío del agua salada procedente del rugiente océano Atlántico impregna los pastizales de pastoreo cercanos, lo que otorga a los quesos su sabor agreste y herbáceo.
Maja Binder fabrica queso en la costa norte de la península de Dingle desde 1997. Aunque es alemana de nacimiento, Maja inició su interés por el queso en Italia a la edad de diecisiete años, trabajando como WWOOF en una granja de cabras, seguido por un par de años con vacas en una granja orgánica en la Selva Negra alemana. (WWOOF es el acrónimo de World Wide Opportunities in Organic Farms, es decir, «es una red hospitalaria de carácter disperso que facilita la colocación de voluntarios en granjas orgánicas»). Completó este minucioso aprendizaje trabajando como quesera en los Alpes Suizos, donde también hizo un curso de fabricación de quesos. Durante este período su madre vivía en Irlanda y Maja iba a visitarla todos los veranos. Su eterno deseo por tener una granja lechera se cumplió cuando se estableció en Irlanda en 1997. Comenzó a hacer queso, usando leche de los vecinos, en una olla de 8 litros en su cocina. Comenzó con un fuerte Munster queso que ya no hace, y el mismo queso semi-duro de algas que sigue haciendo hoy en día. Todo su equipo, incluida su maravillosa tina de cobre, lo compró en Suiza. Hoy fabrica varios quesos: el ya mencionado queso de algas marinas Dilliskus, este Kilcummin en sus versiones natural y aromatizada y el Beenoskee, un queso duro y prensado de estilo suizo. También tiene un nuevo queso de cabra, y un queso estilo mozzarella italiano, un queso crema y un queso de vaca pequeño y blando, llamado Dingle Truffle Cheese. La leche de vaca la compra a granjas vecinas y ella hace quesos durante la primavera, el verano y el otoño. La leche de cabras proviene de la aldea local de Camp. Maja vive con sus tres hijos y su compañero Olivier Beaujouan. Olivier ahúma caballa y otros pescados en su propio ahumadero de roble. Además de hacer cinco diferentes salsas de pescado (o tártaras) utilizando el queso crema de Maja, también tiene tiempo para hacer seis patés de carne diferentes (venado, cerdo, conejo, pollo, pichón y hígado de pato) y escabeches de algas marinas. Este es un queso de leche cruda de vaca, semiduro hecho con cuajo vegetariano. La cuajada se calienta pero no se prensa. La corteza lavada comestible tiene un color marrón arenoso y la pasta del queso es de color marfil a amarillo. La textura es cremosa y el sabor es suave, con notas de ricos pastos y el aroma de la tierra. El Kilcummin también está disponible con sabor a granos de pimienta o fenogreco. El queso lleva el nombre del pueblo en el que se hace (Cill Chuimín en irlandés, ‘Iglesia de San Cummian’). Los quesos de Maja se pueden encontrar en los mercados locales en el norte de Cork, en Kerry y Dublín y en varias tiendas de productos gourmet de alimentos en todo el país. En 2011, Maja abrió The Little Cheese Shop en Grey’s Lane en la ciudad de Dingle; esta pequeña y hermosa tienda especializada ofrece una amplia gama de quesos y todo lo que tenga que ver con ellos, junto con los vinos, y, por supuesto, todos los maravillosos productos de Olivier. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume principalmente como «queso de mesa», pero también acompañarse con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. El maridaje ideal es una cerveza irlandesa tostada de tipo Stout.