Kemariya o Takkmerit (تكماريت)

Hay más de 1000 variedades de queso producidos en todo el mundo, elaborados durante siglos mediante prácticas tradicionales; La tecnología de fabricación se ha ido modernizando con el tiempo y los desplazamientos de los hombres de un país a otro ha ayudado a la expansión. Actualmente el queso se elabora mediante modernas tecnologías basadas en el uso de fermentos, en condiciones bien definidas para ofrecer una mayor seguridad microbiológica y calidad organoléptica.
Las variedades tradicionales argelinas se preparan de forma tradicional a nivel familiar, algunas de estas variedades son de buena calidad y tienen propiedades atractivas.
La mayoría de los quesos tradicionales se elaboran en entornos domésticos, lamentablemente estos productos y estas prácticas siguen siendo ignorados; por lo que no se valora.
Cada tipo de queso está rodeado de un saber hacer ancestral transmitido de generación en generación hasta el día de hoy, donde observamos que un pequeño número de quesos han hecho el tránsito de la escala tradicional a la industrial.
En Argelia, los quesos tradicionales son pocos, no están completamente enumerados, se conocen alrededor de diez tipos de queso en diferentes regiones del país.
Los quesos Bouhezza, Mechouna y Madeghissa se elaboran en la región de Chaouia (noreste), este Kemariya y el Aoules en el sur, Igounanes en la región de Kabylie. Klila y Djben son conocidos en más de una región.
Estos quesos aún no están etiquetados, su fabricación está destinada al autoconsumo a nivel familiar. Algunos de ellos se comercializan más o menos de forma tradicional.
El Kemariya es un queso hecho únicamente con leche de cabra, que también se conoce con el nombre de Takkmerit entre la población bereber local. En caso necesario, también puede utilizarse leche de camella, pero esta variante es bastante rara.
Se hace según una receta ancestral que las mujeres elaboran según métodos tradicionales en las regiones de «M’zab», especialmente en los vilayatos (distritos) de Ghardaia y Naama (norte centro y noroeste de Argelia).
Partiendo de una base de leche cruda, las mujeres añaden sal y calientan la mezcla para iniciar el proceso de coagulación. La leche se remueve y se escurre durante un período de 30 minutos a 24 horas. El queso adquiere su forma definitiva después de haber sido prensado en un molde de forma redonda y plana. El producto acabado presenta una textura muy lisa y un color blanco.
El Kemariya se consume todo el año, pero es particularmente apreciado con ocasión de festividades religiosas, como el Mawlid o el Ramadán. Por lo general, se suele ofrecer para dar la bienvenida a los invitados importantes acompañado con miel, cacahuetes y se sirve con té de menta. Antes, solo se podía encontrar en los mercados tradicionales, pero hoy el Kemariya se está volviendo cada vez más popular en toda Argelia, dando lugar a un aumento de los productores y de los puntos de venta.
Las versiones industriales de este queso, sin embargo, se producen con leche de vaca en lugar de leche de cabra, sin cambiar el nombre. A mediados de los años 2000, la producción anual se estimaba en 6.800 kilos. Hoy en día, el Kemariya tradicional está en peligro de desaparecer debido a la creciente difusión de variedades industriales o semiindustriales de menor calidad.
El Kemariya forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.