He estado dudando un tiempo, si incluía el Kechek el fouqara en mundoquesos o no. ¿Por qué, a estas bolitas se les da el trato de un «queso» si en realidad se hacen sin leche?. Se elaboran a base de trigo fermentado en agua y sal marina.
Si al final me he decidido a incluirlo (espero que los puristas del queso no me lo tengan en cuenta y perdonen mi osadía), es porque este alimento coincide con los orígenes del queso, cuya finalidad era la de transformar un producto perecedero en otro de más larga durabilidad, fácil de conservar, transportar y de consumir, condiciones indispensables para los antiguos pueblos nómadas que a fin de cuentas en la zona eran la mayoría. Un argumento que refuerza mi decisión, es que la fundación Slow Food lo tiene catalogado como “productos lácteos y quesos”. En la costa meridional de Líbano, a unos diez kilómetros de la antigua ciudad de Tiro, fundada por los fenicios en el III milenio a.C. – y no lejos de la frontera con Israel, se encuentra Majedl el Zoun, un pequeño pueblo de campesinos musulmanes inmerso en un paisaje árido y pedregoso. El Kechek el fouqara o «queso de los pobres» que se produce aquí, en realidad se hace sin leche, a diferencia de otras recetas que incluyen el uso de yogures de leche de cabra. La antigua receta de este producto a base de grano fermentado en agua y sal marina, de hecho, se ha ido modificado con el paso del tiempo, dando origen a numerosas variantes. Este queso también se conoce como cjebnet el burghul (queso de bulgur) y era muy común hasta hace 50 años, porque los campesinos más pobres a menudo no poseían ni siquiera una cabra, ni podían permitirse el lujo de comprar la leche para la producción de yogur. El bulgur (conocido como burghul en los países de Oriente medio) es un grano de trigo entero que se ha triturado y ha sido parcialmente pre-cocido. Un grano entero, tiene de forma natural un alto contenido en fibra, es bajo en grasas, y bajo en calorías, un ingrediente alimenticio vegetariano y vegano. En otras palabras, el bulgur es un trigo roto y pre-cocido (a diferencia de las bayas de trigo, que es la versión entera, no partida y sin cocer, y el freekeh, que es trigo joven verde que se ha roto). Para realizar el Kechek el fouqara, el grano recién recogido se lava para eliminar las impurezas, luego se deja fermentar en agua durante al menos ocho horas, hasta que comienza a germinar. Luego se cuece durante 4 o 5 horas en un caldero grande colocado sobre un fuego de leña, y seguidamente se seca al sol sobre grandes sábanas blancas. En este punto, se lleva al molino y se transforma en bulgur (grano fermentado y triturado). Se agrega agua y sal al bulgur y deja fermentar de dos a cuatro semanas, dependiendo de la temporada. Luego se muele, se deja fermentar durante otra semana y finalmente se amasa a mano hasta obtener una pasta homogénea y elástica. Al final, la masa se puede perfumar con tomillo, comino, azahar, semillas de sésamo, de hinojo y salvia, ajo picado, pimienta roja o negra. Con la masa aún húmeda, las bolas se modelan en frascos de vidrio y se cubren con aceite de oliva virgen extra para mejorar el sabor y conservarlo durante un año o más. Es sorprendentemente sabroso en esta etapa, y el sabor debería mejorar después de unos meses de almacenamiento. El sabor definitivamente es complejo y recuerda el de algunos quesos. Son un acompañamiento perfecto para una buena ensalada mixta, como guarnición de segundos platos, con verduras, pizza, cereales y canapés. Ya que son muy grasosos (demasiado, pero no se puede tener todo de la vida, ¡es un queso hecho de trigo, cielo santo!) A menudo solo se usan como condimento único, obviamente después de haberlos drenado muy bien, y acompañados con mermeladas que deben untarse con un buen pan de pita. Este “queso” forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la de preservar una antigua tradición en riesgo de desaparecer. El Presidium, al principio, se intereso porque solo quedaban 4 o 5 personas que conocieran esta antigua técnica. Hoy, sin embargo, tiene un valor diferente, incluso más crucial. Los productores involucrados viven en la provincia de Tiro, la más devastada por el reciente conflicto y la primera en tener que dejar tierras y casas bajo los bombardeos. Ahora, por lo tanto, el Presidium tiene un objetivo prioritario: ayudar a los miembros de una pequeña cooperativa a regresar a su tierra y volver a ponerlos en condiciones de ser cultivadas. Tan pronto como sea posible reanudar la producción de Kechek el fouqara, se podrá pensar en intervenciones de valorización del producto, de mejoramiento cualitativo, sobre todo del aceite de conserva, y de la comercialización. Esperando que se puedan recuperar las mismas condiciones sociales y ambientales que antes del conflicto. Los productores, cristianos y musulmanes, que forman parte de la cooperativa Earth&Co, compraron trigo y aceite a los campesinos musulmanes de la región, que cultivaron sin el uso de productos antiparasitarios. Su Kechek el fouqara fue indudablemente el mejor, el que más se acercó al producto original. Un escaparate importante para el Presidium del «queso de los pobres» es el Souk El Tayeb, un mercado semanal de agricultores al aire libre en el Líbano que se especializa en productos de alimentos orgánicos. Se lleva a cabo todos los sábados en el centro de y los Zocos de Beirut, cerrado durante los bombardeos, pero que ahora ha vuelto a la vida. Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en contraposición de la fast food (comida rápida).