Kashkaval Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου

El Kashkaval Pindou es un queso semiduro, de color blanquecino a amarillo pálido, de forma cilíndrica o rectangular. Se produce a partir de leche de oveja o de una mezcla de leche de oveja y leche de cabra (la cabra siempre en menor proporción hasta el 35%), utilizando una técnica especial desarrollada y difundida por los agricultores nómadas de habla arrumana de los Balcanes, que procedían del extremo norte central de la cordillera del Pindo. El queso requiere un período total de elaboración-maduración de unos 90 días para estar listo para el consumo. Tiene un sabor mantecoso, ligeramente ácido y salado, que lo diferencia de quesos similares. Las características gustativas del producto son aportadas por el alto contenido en materia grasa y el intenso y rico aroma de la leche de la zona demarcada, pero también por la técnica tradicional de elaboración del queso que requiere la adición periódica de sal y la elaboración de la masa quesera en dos etapas bien diferenciadas, lo que permitía el procesamiento inmediato de la leche que se producía en verano en las alturas montañosas, donde no había plantas de producción ni de maduración de queso.
La tecnología del método de producción del queso «Kashkaval Pindou» fue desarrollada por los ganaderos nómadas valacos del norte de Pindos. Un testimonio especialmente fiable de este hecho se encuentra en el libro de los arqueólogos británicos A.J.B. Wace y M.S. Thompson publicado en Londres en 1914 y titulado «Los Nómadas de los Balcanes: un relato de la vida y costumbres entre los valacos del norte de Pindos». En él se registran la vida, la cultura, las tradiciones y los aspectos socioeconómicos de la vida y la presencia de los nómadas valacos en la región septentrional de Pindos.
En este libro, los autores afirman que este queso era el principal producto quesero de los agricultores nómadas valacos. Su producción se enviaba -a través de comerciantes- a Ioánina (Yánena), desde donde se exportaba a Italia como «Caccio Cavallo» (del vlach kaskaval = queso transportado por caballos).
Una característica adicional, que debe tenerse en cuenta para la delimitación del área, se refiere a la tecnología especial desarrollada para la elaboración del queso «Kashkaval Pindou». Esto permitió el procesamiento inmediato de la leche producida en el verano en las altas montañosas (donde no hay instalaciones de maduración de queso) en una masa de queso procesado. Posteriormente, la masa de queso se transportaba de forma segura a las tierras bajas adyacentes para su posterior procesamiento y la producción del queso. Este proceso fue muy importante para los pastores nómadas de la zona, quienes, por la supervivencia de su ganado, se vieron obligados a desplazarse desde los macizos montañosos de los pastos de verano a las zonas semi montañosas-llanuras adyacentes para la estancia invernal de sus animales.
Los queseros modernos han logrado transferir los elementos de la técnica tradicional sin cambios a lo largo de los años, con solo ajustes menores a la realidad actual. Estos ajustes están relacionados con las demandas de los consumidores de seguridad y trazabilidad del producto. pero estos no han cambiado en nada el sabor del queso, ya que la principal diferencia con el pasado suele ser la pasteurización y la adición de un paso adicional antes de la comercialización, la estandarización. Esto se hace en las queserías.
Entre las características gustativas del queso «Kashkaval Pindou» que se atribuyen al entorno geográfico del lugar de producción y que lo diferencian de quesos similares está su sabor mantecoso, que se debe al alto contenido de grasa de la leche de la región. Así, su particular proceso de elaboración conduce a la obtención de un producto relativamente ácido que le da su sabor ligeramente ácido, mientras que la práctica de salado en seco reiterado durante los primeros días es responsable de su sabor ligeramente salado. Finalmente, su rico-agradable aroma es el resultado de la alimentación extensiva de las cabras y ovejas lecheras en las dehesas ricas en plantas aromáticas-medicinales de la zona. Los animales pasan la mayor parte de su vida en el campo ya que son criados extensivamente y solo en casos raros -excepcionales- se les da alimento complementario, que proviene principalmente de plantas locales que tradicionalmente son secadas y almacenadas por los criadores.
Por último, cabe señalar que los quesos que llevan el nombre de «Kashkaval» también se producen en los países de la península balcánica fuera de Grecia, como consecuencia de la ósmosis y los movimientos de población que se produjeron entre los siglos XVII y XIX en la región que formaba parte del Imperio Otomano. Los nómadas valacos trasladaron y transmitieron la tecnología de elaboración del queso del producto a otros países balcánicos, en los que, debido a las condiciones y cultura diferente, se modificó la receta original, resultando en variaciones con el uso más importante de la leche de vaca. Un ejemplo de esto es el Kashkaval de Bulgaria que también tenemos publicado en mundoquesos.
Desde 2021, el Kashkaval Pindou tiene la solicitud presentada, para llevar la marca correspondiente de la Unión Europea para alimentos con indicación geográfica protegida (IGP).
Excelente queso de mesa acompañado con pan y verduras frescas si es joven, con verduras cocidas si es madurado. Utilizado para sazonar muchas recetas tradicionales. Se suele acompañar con vinos blancos jóvenes.