Kamiel

Este queso lo elabora Kaasmakerij Karditsel una quesería situada en Lummen, un municipio de la provincia de Limburgo en la región belga de Flandes.
En marzo de 2015, los experimentados queseros Magda Bauweleers y Giedo De Snijder fundaron Kaasmakerij Karditsel. Fieles a la artesanía tradicional del queso, estos queseros procesan manualmente la leche de cabra orgánica de Goerenhof en quesos de cabra blandos de leche cruda.
Como propietarios originales de Kaasmakerij, Magda y Giedo evolucionaron de hacer quesos para el consumo local, a líderes del mercado del queso de cabra belga artesanal. Para poder garantizar la calidad artesanal de sus quesos, optaron deliberadamente por mantener la quesería Karditsel a pequeña escala.
Como productor «fermier» (de granja), Karditsel procesa exclusivamente la leche de un rebaño de cabras en Lummen, a saber, la del Goerenhof, la granja de cabras orgánicas de Koen Vanroye donde se encuentra Karditsel.
Después de encarrilar firmemente a Karditsel, Giedo y Magda traspasaron su quesería al actual equipo de queseros en 2022. Además del criador de cabras Koen, que ha estado involucrado con Karditsel desde el principio, también se sumaron su hermano Tom como gerente y su cuñada Liesbeth como asistente administrativa. Juntos mantienen la quesería en el camino correcto.
El Kamiel es un queso de leche cruda y ecológica de cabra de pasta blanda con una capa de ceniza, que madura de un bonito color grisáceo gracias al desarrollo del hongo geotrichum.
Debido a su corteza gris por la ceniza, y rugosa por el geotrichum, el Kamiel puede parecer el más anciano de la familia Karditsel, pero bajo su piel muestra su verdadera naturaleza: pura suavidad y un sabor fresco y ácido con notas lácteas. En resumen, un buen ejemplo del arte de madurar de Karditsel.
Moldeado a mano con un cucharón o una pala de brie… es decir, que se llenan los moldes cuidadosamente a mano capa por capa, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre. Debido a la presión natural de las capas superiores de cuajada en el molde, se crea un prensado natural que da como resultado una estructura láctea fina, sin granos y un sabor fino.
El Salado es una etapa esencial en la fabricación. Es por eso que está hecho a mano con precisión. Salar los quesos manualmente requiere experiencia y atención a los detalles. Estos quesos no tienen un peso fijo, por lo que la dosis de sal debe determinarse para cada queso. Nunca demasiado, nunca demasiado poco. Este método aumenta la concentración periférica de sal (más que con un baño de salmuera) y ralentiza la penetración de la sal.
Es un queso que tiene un sabor y textura fina y poco ácida. La corteza está cubierta con una capa de moho y de carbón vegetal comestible. Su pasta, muy blanca, es lisa, densa y delicadamente fluida y cremosa justo debajo de la corteza.
Es un queso tierno y suave, de sabor caprino y agradablemente fresco, que ofrece notas de crema y avellana. El queso huele a musgo y leche.
Este queso se comercializa en forma redonda con un tamaño de 11 cm de diámetro y 2,5 a 3 cm de alto, con un peso aprox. ± 260g.
El Kamiel como todos los otros quesos, necesita llevarse a temperatura ambiente, para poder gozar en plenitud de toda su fragancia de matices y sabores.
Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o sobre ensaladas, verduras y patatas cocidas, y como no, en tablas de quesos pondrá una nota de originalidad su color oscuro. Un queso como este requiere un vino blanco y tranquilo.