Kalti (კალტი)
El Kalti, se produce en la región montañosa de Tusheti, una región histórica de Georgia, situada en la vertiente norte del Cáucaso, este queso es un testimonio de las tradiciones de elaboración de queso de las tierras altas. Las condiciones ambientales de estas áreas, incluida la flora y la fauna, influyen significativamente en el carácter distintivo del Kalti.
Tradicionalmente se utilizaba como alimento para cazadores, pastores y guerreros, ya que, se transporta fácilmente y es de suma importancia para los pastores que viven una vida nómada, además de tener un alto contenido calórico y de saciar perfectamente el hambre, también tiene una larga vida útil debido a su alto contenido en sal. Además tiene propiedades antisépticas.
El Kalti es un queso sólido que se elabora principalmente con leche de oveja, aunque también se puede utilizar leche de vaca o una mezcla de las dos, que se forma en bolas en forma de cono. Se hace a partir del suero que queda después de la producción del queso Tushuri Guda durante el verano. El suero se calienta al fuego de leña y los restos de nata se recogen y se exprimen. A continuación, la masa de queso se amasa con sal en varios procesos y se almacena en piel de oveja durante un largo período de tiempo. Está disponible en versión húmeda (Sveli Kalti) y seca (Khmeli Kalti).
El proceso de producción implica un período de maduración más largo en comparación con otros quesos georgianos, lo que contribuye a su textura más dura y sabor más concentrado. El queso se suele conservar en cámaras de maduración especiales donde desarrolla su característica corteza dura y su interior denso.
El Kalti tiene un olor acre, una consistencia suave y un sabor picante.
En la cocina georgiana, el Kalti suele saborearse solo o rallado sobre los platos para añadir un toque de sabor. Su durabilidad y su larga vida útil lo convierten en una opción popular entre los pastores y los viajeros de la región. El Kalti suele servirse con la bebida local tradicional Aludi (cerveza).
En un principio los pastores lo preparaban en pequeñas cantidades sólo para su propio consumo. Era uno de los principales productos alimenticios de los pastores durante el invierno. Ahora se ha vuelto popular entre los residentes de la ciudad y también entre los turistas. La mitad de los productos se venden en los mercados locales. Es fácilmente accesible para cualquiera que visite Georgia, pero si lo desean adquirir tengan en cuenta que el Kalti es el queso georgiano más caro. Un kilogramo se puede comprar por 60 a 80 GEL (20 a 28 euros).