Kalari (कलाड़ी)

Aunque la India es el mayor productor de leche del mundo, nunca ha sido famoso por sus quesos, a excepción del Paneer, un queso de leche de búfala o de vaca. Una de las razones puede ser que la fabricación de queso occidental requiere cuajo, una enzima extraída de la pared del estómago obtenida mediante la matanza de un ternero. Los productores no podrían poner la etiqueta vegetariano en sus productos, lo que tendría un impacto significativo en las ventas. En efecto, de los mil millones de personas que viven en la India, una gran parte prefiere comer vegetariano, principalmente por razones religiosas.
Jammu es conocido principalmente por su renombrado templo Vaishno Devi o por ser una puerta de entrada a Cachemira. Lo que la mayoría de la gente no sabe es que también es un paraíso gastronómico y el hogar de uno de los quesos más singulares del mundo, el Kalari, llamado chapatti de leche o maish krej en Cachemira
Recién salido de los hermosos valles de Cachemira, el Kalari es un queso artesanal de textura elástica y muy densa producido al separar la grasa de la leche de vaca o de búfala con leche agria. También se le conoce como la «mozzarella de Cachemira».
El Kalari es un queso madurado tradicional, producto autóctono de Rajouri, Poonch y Udhampur de la provincia de Jammu de Jammu y el estado de Cachemira de la India. Es un queso que generalmente se saltea en su propia grasa y se sala mientras se sirve. Los Kalaris generalmente se hacen con leche de vaca o de búfala, aunque también los hay hechos con leche de cabra, que tienen un color más blanquecino.
El Kalari se elabora tradicionalmente con leche cruda entera, batida vigorosamente en una olla de hierro con una herramienta de madera similar a un émbolo. La masa fundida de los sólidos lácteos se separa luego agregando leche agria o cuajada llamada mathar.
A continuación, la masa de esta cuajada elástica se aplasta golpeándola y volteándola entre las manos. Eso ayuda a que la enzima de la caseína en la cuajada caliente se pueda estirar fácilmente en forma de rotis (tipo de pan empleado en la cocina de la India y de algunos otros países asiáticos).
Una vez estirado, el queso aplanado se enfría en la olla de hierro, antes de colocarlo en doonas (cuencos pequeños hechos de hojas) para solidificar. El exceso de líquido se elimina por goteo de los doonas semiporosos y el resto de la humedad se pierde por el secado al sol. Como la temperatura ambiente es baja y el sol es fuerte en las montañas, el Kalari se seca desde el exterior pero retiene la humedad del interior. Algunas veces crecen mohos y eso les confiere un sabor único. El sabor del Kalari preparado en las tres regiones del estado es diferente. Los pastores de Gujjar Bakarwal son conocidos por hacer este queso.
Ampliamente consumidos en Jammu y Cachemira como un bocadillo callejero, los Kalaris aplastados se salan y se saltean en su propia grasa en una plancha caliente. Después de saltear, el queso desarrolla una capa dorada crujiente en su exterior pero conserva un interior blando, cremoso, pegajoso y untuoso. Aromatizado con especias y servido caliente, el Kalari se cubre con vegetales picados y se enrolla en una kulcha que se sirve con ajo y salsa picante de guindillas. El Kalari se utiliza mucho en preparaciones culinarias, como en las pakoras de Kalari, bolitas de queso envueltas en harina de garbanzo y fritas que se comen calientes con el té.