Kaimaghi (კაიმაღი)

Cuando llegues a la montañosa Ayaria, no dejes de probar el Kaimaghi georgiano, que tiene un persistente sabor a hierba fresca, exclusivo de las montañas georgianas. No podrás encontrar un aroma similar en ningún otro lugar.
Nadie sabe exactamente en qué país nació el Kaimaghi. Ni quién fue el primero en pensar en elaborar este asombroso plato de crema de leche. Lo cierto es que en todos los países donde se prepara el Kaimaghi, el nombre del plato tiene casi la misma raíz. Algunos creen que la palabra «Kaimaghi» es de origen turco y puede provenir del verbo «Kaimaghi», que describe la fusión y la fundición de metales. Kaimaghi fue mencionado por primera vez en el libro del famoso científico y lexicógrafo Mahmud al-Kashghar en el siglo XI. Más tarde, la palabra se extendió a otros idiomas, por ejemplo, kaylgmak mongol, kaimaghi azerbaiyano (suena como qaymak), kaimaghi uzbeko (suena como khaymak) y otros.
En Irak, este plato se llama Gaymar o Qaymar. El nombre probablemente proviene de la antigua palabra sumeria «gamur» o ga’ar, que significa queso. El Gaimar iraquí típico se elabora con la rica y grasosa leche de búfalo de agua, producida en granjas de los pantanos del sur de Irak. Y los agricultores que se dedican a la producción de Gaimar se llaman Abani o Madani. A los iraquíes les encanta desayunar Gaimar y suelen comerlo con miel, mermelada y pan tradicional.
La región de Ajara limita con Turquía, por lo que parece que el Kaimaghi llegó a Georgia desde Turquía. El Kaimaghi se prepara principalmente en las tierras altas de Ajara: municipios de Kedi, Shuakhevi y Khulo, donde la cría de ganado está muy desarrollada. El Kaimaghi se considera uno de los platos más populares en Guria, Bakhmaro y Gomismta. En Georgia, tanto el distribuidor como el vendedor de kaimaghi tienen un nombre distintivo: «Dosti».
Por lo general, el Kaimaghi se prepara a finales de primavera y en verano. En esta época, el ganado se alimenta con pasto fresco para que la leche sea más grasa. La nata es el único ingrediente que se utiliza para preparar el Kaimaghi. Aunque se elabora principalmente con leche de vaca en las tierras altas de Ajara, también se puede hacer con leche de búfala, oveja o cabra.
En el pasado, en Ajara, la leche fresca se colocaba en un recipiente especial para conservar la leche. La leche dentro del recipiente formaba una capa cremosa, ligeramente amarillenta y sabrosa en dos o tres días. La crema, destilada y recogida por separado, formaba el Kaimaghi.
Hoy en día, para preparar el Kaimaghi, las mujeres que van a los pastos de verano vierten la leche dentro de un separador de líquidos, un dispositivo para separar la crema de la leche. El producto elaborado de esta manera tiene la consistencia de la crema agria y también un sabor un poco agrio.
El método tradicional de elaboración del Kaimaghi es el siguiente: se hierve la leche lentamente y se mantiene a temperatura muy baja durante dos horas. Después de apagar el fuego, se mezcla bien la masa cremosa y se deja en un lugar limpio durante varias horas o, a veces, más de un día.
El Kaimaghi debe consumirse inmediatamente después de su preparación, ya que después de 2 o 3 días se endurece y se convierte en una barra de mantequilla. En Ajara, la mantequilla hecha de esta manera se sala y se almacena durante el invierno para preparar platos deliciosos, como el Borano. También la mezclan con queso o patatas y los fríen juntos. O se puede mezclar con harina de trigo o de maíz para hornear un delicioso pan.
El Kaimaghi es muy nutritivo y contiene un alto porcentaje de grasa láctea, alrededor del 60%. Por eso no se recomienda para niños pequeños y bebés.
El Kaimaghi, graso y bastante exótico, se come sobre todo en el desayuno. Combina bien con puré de frutas o mermeladas, así como con tortitas con miel. El Kaimaghi también se marida con café negro «turco», lo que confiere a la bebida un aroma sorprendente.