Kaïkou

No, no es un queso japonés como se puede pensar por el nombre. El Kaïkou se produce en la pequeña comunidad de Asson, en la región de Nueva Aquitania, en el suroeste de Francia. Elaborado de diciembre a julio, tiene una maduración mínima de 5 meses que se realiza en la quesería Matocq (grupo Lactalis) que es quien lo elabora.
La quesería Matocq está especializada en la maduración de quesos pirenaicos elaborados con leche de oveja, vaca y cabra. Situada al pie del Col du Soulor, en los Pirineos, la empresa trabaja con una trentena de productores agrícolas y cerca de 540 productores de leche. «Matocq madura toda su gama de quesos según los métodos tradicionales vasco-bearneses. «Nuestras capacidades de maduración han aumentado en los últimos años, y hoy en día se maduran 1.300 toneladas de queso cada año en la bodega», afirma Jean-Claude Mirassou, director de la quesería.
La gama está compuesta principalmente por el Ossau-Iraty (curado al menos de 4 a 5 meses), este Kaïkou (queso de pasta firme y sabor con cuerpo), el Eguia (con una maduración de 4 a 5 meses con corteza “morgée”), y de toda una gama de «tomettes» de 450 a 600 g en tres leches y la gama de quesos «fermiers» (de granja (madurados de 3 a 12 meses).
El Kaïkou es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, de pasta prensada sin cocer, de textura firme y desmenuzable. Tras 5 meses de maduración, se presenta en forma de “tomme” con una corteza frotada.
El queso tiene un sabor ligeramente salado con notas picantes de leche de oveja y matices de aceite de oliva, hierbas silvestres y pastos de verano. Los maestros afinadores cepillan el queso todos los días para darle su sabor distintivo y una textura clara y firme con sabores generosos.
Reconocible por su fina corteza de color amarillo anaranjado tirando a marrón, sus rasgos redondos típicamente vascos, sus lados rectos y su altura. Este queso de pura leche de oveja se presenta en un formato de 2,5 kg.
El nombre de este queso es obviamente de origen vasco. Originalmente, el kaiku era un recipiente de leche utilizado para el ordeño, cuyo contenido se calentaba arrojando piedras ferruginosas enrojecidas sobre las brasas, que luego se sumergían directamente en el kaiku, lo que daba a la leche un sabor particular, muy apreciado. Un periodo de maduración mínimo de cinco meses le confiere al queso un sabor típico y una pasta firme… ¡una delicia para los amantes de los quesos fuertes!
Galardonado con una Medalla de Plata en el Concurso General de Agricultura de 2015, el Kaïkou es en sí mismo un auténtico homenaje a la tradición quesera vasco-bearnesa.
Este queso se degusta en la más pura tradición vasca, es decir, ¡en lonchas muy finas! Para potenciar todos sus aromas, saborea el Kaïkou acompañándolo con mermelada de cerezas negras, higos frescos o dulce de membrillo.
El frescor de un vino blanco dulce y fragante como un Jurançon dulce o un Sauternes, sublimará el sabor típico de este queso de fuerte carácter.