K-ré

Queso elaborado por Michel Beroud en su Fromagerie Fleurette ubicada en Rougemont un pequeño pueblo en la Suiza francófona. Se trata de una empresa familiar suiza instalada en pleno corazón de los Prealpes vaudoises (cantón de Vaud), la quesería Fleurette ya es muy conocida, gracias a su “Tomme Fleurette”, fabricada desde hace más de 30 años a partir de leche cruda recogida en un radio de cinco kilómetros.
En el año 2000, la empresa construyó una nueva quesería que transforma la leche de montaña de 15 productores, instalados a más de 1.000 metros de altitud.
El quesero, Michel Beroud, ha diversificado su gama con una decena de quesos «todos fabricados con leche cruda, producidos por vacas y cabras alimentadas con forraje seco, sin ensilado», precisa este último. «Se trata principalmente de pastas blandas de corteza florida (Dzorette, Délice de Rougemont, Cru de Rougemont…) y de corteza lavada (Rubloz)». A descubrir también, el “Fromage des Forts”, un queso de pasta dura y corteza lavada madurado 8 meses en las rocas naturales de un fuerte militar, así como la última incorporación: este K-ré, madurado con Marc de Dézaley.
Michel Beroud, se propuso crear un queso que fuera una respuesta suiza al Pont l’Évêque. El resultado ha sido un queso de corteza lavada que, aunque presenta la forma exterior de su modelo francés, tiene un sabor muy diferente.
El K-ré (se pronuncia {karé}) es un queso de leche cruda de vaca con corteza lavada. El nombre completo de este queso incluye una referencia al Distrito de Pays-d’Enhaut (uno de los diez distritos del cantón de Vaud), de donde procede. Este robusto queso cuadrado, durante su maduración de 35 a 45 días en una bodega húmeda, se lava con Marc de Dézaley. El Dézaley es un vino de Lavaux región vinícola de la zona donde se encuentra la quesería.
El queso resultante presenta una corteza ligeramente pegajosa, húmeda y con surcos, de color marrón-naranja, que puede volverse muy aromática con claras reminiscencias a musgo y setas procedentes de la bodega donde se afino, sobre todo en los quesos que están completamente maduros. En su interior tiene una pasta de color amarillo marfil, que es, blanda, flexible, densa y ligeramente calcárea en el corazón, que tiene un sabor a leche dulce y notas de heno, mostaza y avellanas, con aromas de levadura y mantequilla que se ve reforzado por aromas herbáceos, ligeramente picantes con notas de mostaza, retrogusto largo.
Este queso se comercializa de forma cuadrada de 10 cm por una altura de aproximadamente 3 cm y un peso de 350 a 450 gr.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto es perfecto como queso de mesa acompañado de Higos, ciruelas pasas secas, pan negro, pan de nueces. Excelente untado en una crujiente rebanada de pan o fundido sobre verduras y patatas cocidas al horno. Disfrútelo con un vino blanco Dézaley, de la misma zona geográfica con el que se ha lavado.