Jùscht
El Jùscht es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por una cooperativa.
Se trata de un queso producido por el maestro quesero Urs Leuenberger en la quesería de montaña Vorderfultigen.
El quesero suizo, Urs Leuenberger, tiene una larga historia en la elaboración de quesos y trabajo en queserías. Durante varios años hizo Emmentaler, pero cuando dos queserías se fusionaron, tuvo que dejar su quesería. Durante los siguientes 12 años, trabajó como gerente de una empresa industrial de procesamiento de leche. El regreso de Leuenberger a la quesería de montaña Vorderfultigen, cuya tradición quesera se remonta a 1883, fue un momento de alegría para Leuenberger. “Volver a una quesería me hace feliz. Aquí puedo cumplir mis elevadas exigencias de calidad e innovación quesera”, explica.
En Vorderfultigen – ubicado en la zona montañosa de Gantrisch entre Berna, Friburgo y Thun – Leuenberger y su equipo hacen ruedas de Jùscht, diariamente con leche fresca y cruda que proviene de vacas situadas a menos de un kilómetro de la quesería, «de modo que puedo ver realmente a las vacas pastando desde la quesería”, explica. El Jùscht se elabora nada más llegar: la leche aún está caliente y conserva toda su grasa. Se deja madurar un mes en Vorderfultigen antes de transportarlo a la cueva de montaña de Gourmino para terminar el afinado, donde las ruedas se tratan con agua salada dos veces por semana. Ese tratamiento, combinado con la temperatura natural y constante de 12ºC y 93% de humedad, es ideal. «Después de todo, nada es tan perfecto como la naturaleza»
La cooperativa Gourmino, nacida en 2001, tiene 13 miembros. Cada quesería elabora sus propios quesos, luego cuando aún son jóvenes los envía a Gourmino para su maduración. Gourmino opera las instalaciones de envejecimiento, pagadas por todos los miembros, comercializa los quesos y los exporta. A los pies del Blüemlisalp, (3.664 msnm) un impresionante macizo montañoso en el Oberland bernés, los quesos Gourmino seleccionados para maduraciones más largas se han almacenado desde junio de 2017. En el interior de la montaña, la naturaleza les ofrece las condiciones climáticas perfectas para la maduración de los quesos. Las cuevas que facilitan la maduración de quesos en la montaña ofrecen a Gourmino las perspectivas ideales para realizar su objetivo: Mantener y promover la producción de quesos artesanales y maduros de su propia zona y de las lecherías de montaña. Todas las queserías de la cooperativa producen Emmentaler o Gruyère como su queso principal. Pero tienen una cuota para esos quesos y, por lo general, tienen más leche que la cuota. En el pasado, usaban el exceso de leche para hacer queso «desclasificado» que no valía tanto como el Emmentaler o el Gruyère. Ahora, confiando en el poder de comercialización de Gourmino, los miembros transforman su excedente de leche en quesos especiales, creaciones originales que brindan una buena ganancia, si tienen éxito como es el caso de este Jùscht.
El nombre «Jùscht» tiene su origen en la palabra francesa para correcto, ‘Juste’ y en la palabra latina ‘Justus’, que significa «el Justo». Es un término utilizado principalmente en una pequeña zona de habla alemana del cantón de Friburgo y procede del dialecto Sensler. Por esta razón, una buena persona en este distrito se designa como «Jùscht»… el término también se utiliza para una cosa que es «simplemente buena». ¿Qué nombre podría ser más apropiado para este queso?
El Jùscht es un queso joven, con una maduración total de tres meses y medio. Su juventud se manifiesta en la nariz y el paladar, donde muestra una textura suave y flexible (sin cristales), una dulce levadura y aromas y sabores de leche de muesli, leche que ha absorbido los sabores del muesli, y gofres salados.
El perfil de sabor del Jùscht lo convierte en un queso perfecto para el desayuno o la merienda. Es tan decadente que no podrás detenerte en un solo bocado. Marida muy bien con vinos tintos afrutados, bajos en taninos o aromáticos, por ejemplo, Merlot.