Jove de Cabra

Roger Riudavets tiene un obrador de queso en el Esquirol desde el año 2019, un municipio situado al este de la comarca de Osona, justo a las puertas de entrada al Collsacabra (comarca natural). Un hecho fortuito le dio la oportunidad de conocer el mundo del queso y se enamoró tanto que ahora ha hecho su trabajo y su pasión.
Ahora mismo está elaborando media docena de quesos, tanto a partir de leche de oveja como de cabra y de vaca, siempre cruda, una de sus “apuestas” irrenunciables. Aunque no tiene rebaño propio, adquiere la leche de granjas de proximidad. La leche de vaca la compra en Pinós, allí en Rupit, la de oveja, en Graugés, cerca de Berga, y la de cabra, en Tagamanent. La verdad es que, para empezar, no aconsejan hacer muchos tipos de quesos, porque ya es bastante complicado, pero Roger se adentró en este mundo porque le gusta, por pasión. Hacer un solo queso sería mucho más aburrido, y a él le gusta experimentar, ir cambiando, probar cosas nuevas… Tiene inconvenientes, por supuesto, y es que es mucho más complejo y supone mucho más trabajo. Para un pequeño productor, lo mejor es hacer dos tipos de quesos de un solo tipo de leche, pero Roger tiene filosofía de queso de pueblo.
Roger cuenta «A mí me gustaría ser como el horno de pan, que no va a vender el pan en ninguna parte más, con el pueblo le basta. Si pudiera vivir de vender queso en el Esquirol, no bajaría ni a Vic. En este sentido, si hago muchos tipos de quesos, no tengo que vender en tantos sitios, porque las tiendas no me compran tres quesos, sino que me compran tres de cada tipo. Por tanto, si hago seis tipos de quesos, me comprarán dieciocho. Así no necesito ampliar tanto el radio y no necesito tener tantos clientes».
Tiene muy claro que no quiere crecer, quiere ser pequeño. Esta es su filosofía de trabajo. Roger Riudavets y sus quesos de proximidad, naturales y trabajados con delicadeza, casi como piezas de coleccionista, para quienes saben valorar la artesanía.
Es un queso de leche cruda de cabra, de coagulación láctica, presenta una corteza enmohecida (penicilium candidum) blanca y esponjosa que es comestible y que tiene una apariencia rugosa con un aroma mineral. En el interior la pasta de color blanco tiene una textura cremosa y untuosa. Posee un agradable aroma herbáceo y un sabor suave y fresco cuando es joven, pero con el tiempo se vuelve más cremoso y pronunciado.
Se presenta en forma redonda de 200/240 gramos aproximadamente.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre una crujiente rebanada de pan o con mermelada de frutas del bosque o higos, derretido sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Lo podemos maridar con un vino blanco joven y fresco.