José Pardina

Un grupo de jóvenes emprendedores vinculados a esa tierra, decidieron irse a vivir al valle con sus familias y recuperar una antigua fábrica de tejas para reconvertirla en la actual quesería artesanal ‘Bal de Broto’. Emilio Sierra y sus dos socios Ivan Bernad y Oscar Palacio, son los artífices de estos quesos con nombres propios como Miguel Guillen o José Pardina. Y es que en Broto, la antigua cárcel es un edificio emblemático en cuyas paredes aun se pueden leer inscripciones de algunos de sus antiguos ‘huéspedes’ como Miguel Guillen o José Pardina.
La quesería abrió sus puertas a finales de 2017 en Planduviar, un pequeño municipio próximo a Broto. Hace mucho tiempo fue una antigua fábrica de tejas y posteriormente una casa particular (Casa Torrente) que llevaba más de veinte años abandonada y que ellos han adaptado para su actividad. Cuando la vieron se enamoraron de ella y de su entorno, en los llanos de Planduviar, zona de tradición ganadera y quesera desde hace cientos de años, tradición que quieren recuperar y continuar.
Se encuentran en el Valle de Broto (Bal de Broto en lengua aragonesa), a la falda del Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido y dentro de la Reserva de la Biosfera Ordesa Viñamala (declarada como tal por la UNESCO en 1977).
El entorno de su instalación artesana es simplemente espectacular: a orillas del Río Ara, rodeados de montañas milenarias y en un Valle cuya riqueza cultural y etnológica es incalculable (Broto, Sarvisé, Buesa, Oto, los cercanos Fanlo y Fiscal…).
Vuelven a retomar la tradición quesera artesana en el entorno de Ordesa, aprovechando unas condiciones climatológicas y de ecosistema óptimas en cuanto a altitud, humedad y latitud que aportan un carácter único y excepcional a la calidad, sabor y maduración de sus quesos.
Todos los quesos que hacen llevan los nombres de algunos presos que cumplieron condena entre las frías paredes de la cárcel de Broto; Contrabandistas, pastores díscolos, aventureros, criminales comunes o extraordinarios….
El queso José Pardina se elabora con leche cruda de vaca, tiene una curación tres meses en las bodegas de la quesería. A este queso le dan un afinado especial, además de los volteos lavan constantemente la corteza con salmuera y Brevibacterium linens, eliminando los mohos y dándole un color anaranjado. Estas levaduras le dan una mayor cremosidad, con un sabor diferente.
El queso ofrece un olor láctico y vegetal. La corteza huele a setas y tierra húmeda. Muy mantecoso al paladar.
De sabor intenso y persistente, predominando los aromas herbáceos (heno, paja), y animal limpio.
Regusto intenso y persistente, con recuerdos a setas sobre un fondo de mantequilla madurada.
El José Pardina, se comercializa en forma redonda con un peso aproximado de 2 kg, la pieza entera, (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de diferentes tamaños).
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Funde maravillosamente bien, por lo que es perfecto para fundir sobre tostadas, verduras, patatas cocidas, carne… Lo acompañaremos de un vino blanco fresco de notas frutales, de uvas Chardonnay y a poder ser de proximidad.