Jondal

Es un queso hecho a partir de una colaboración entre Quesos La Rueda y la Quesería Cultivo donde terminara madurando.
El Jondal nace en la quesería de José Luis Abellán en Villamalea, en el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel y, termina su proceso en las bodegas de maduración que la Quesería Cultivo tiene en su Granja Cantagrullas situada en Ramiro, al sur de la provincia de Valladolid.
La quesería donde se fabrica este queso lleva el nombre de “La rueda” se trata de una noria recientemente restaurada, que en tiempos pasados se utilizaba para elevar las aguas del rio Cabriel para el riego de huertas.
Para elaborar sus quesos en «La Rueda» se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual llevan cuidando y mejorando desde hace décadas.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad.
Una vez el queso ya está listo, se envía a la Quesería Cultivo para su proceso de afinado durante 3 semanas. El proceso para lograr la perfección en un queso no se agota en su elaboración. Es justamente cuando el producto ya está terminado que empieza el trabajo de un especialista poco conocido por estas tierras: el “afinador”, aquel maestro que se encarga de buscar el punto perfecto –en aroma, sabor, textura y aspecto– de cada queso, a través de delicados procesos, específicos para cada variedad, en los que nada se deja al azar.
Se trata de un oficio que combina la precisión del científico con el toque fino del artesano.
El Jondal es un queso de coagulación láctica de leche cruda de cabra con 20 días de maduración. De textura sedosa y húmeda, aunque de pasta bastante compacta debido a la acción del Geotricum candidum que recubre toda su corteza. Las dos caras están envueltas e impregnadas de pimentón dulce de la Vera, lo que le aporta intensidad y un sabor más interesante.
Su corteza presenta un color teja y está salpicada con manchas de moho de color amarillo o blanco, liberando un ligero olor y agradable aroma a pimentón ahumado. En su interior encierra una pasta suave de color marfil y textura cerrada. En boca resulta mantecoso con un sabor ligeramente acido, de cabra y establo, pero sin llegar a ser demasiado fuerte, con toques de setas, tierra y por supuesto un agradable aroma a pimentón ahumado que le transfiere su sabrosa corteza.
Después de todo este proceso el resultado final es un precioso queso de forma rectangular plana, parecida a un ladrillo de 150g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (nueces), y con mermelada, acompañado de crujiente pan integral o en una tabla de quesos donde destacara por su singular apariencia y color. Funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados, yo lo acompañe con un vino rosado dulce espumoso, una combinación que resulto memorable.
Foto: Elkano 1 – Gaztagune