Jibneh mshallaleh / Tresse (جبنة مشللة)

El queso es uno de los alimentos más queridos (¡y consumidos!) en el mundo, pero ¿sabías que los sirios han estado perfeccionando su artesanía quesera durante siglos? El muy querido producto lácteo es un alimento básico en la cocina siria.
Al igual que muchas cocinas, la comida que se consume en Siria está influenciada por la gente de los países vecinos, que se establecieron allí con el tiempo. Elaborado y disfrutado en Siria durante cientos de años, el Jibneh mshallaleh es un ejemplo de queso sirio que sigue ocupando un lugar destacado en la cocina de Oriente Medio en la actualidad. Traído a Siria por los armenios, también se conoció como queso Halabi o queso de Alepo, debido a la cantidad de refugiados armenios que se establecieron allí.
El queso Tresse, también conocido por su nombre árabe Jibneh Mshallaleh, es un queso en tiras, (hilado), elaborado con leche de vaca, fresco con una calidad lechosa, una salinidad pronunciada, una firmeza media y una excelente capacidad de fusión. Sin embargo, la característica diferenciadora del Jibneh, que lo hace completamente diferente a cualquier otro queso, es que está aromatizado con mahleb: una especia de Medio Oriente hecha a partir de huesos de cereza molidos, que le da una calidad única de fruta y nuez al sabor del queso y, a menudo, se complementa con comino negro, anís o semillas de alcaravea. Se remoja en salmuera durante varias semanas antes de trenzarlo y dejarlo envejecer. Trenzado firmemente, este queso viene en una masa trenzada, lo que es un rasgo característico de su apariencia y que se desenreda antes de comer. Es conocido por su textura fibrosa, por lo que se clasifica como queso de hebra.
Este queso, al igual que otros muchos quesos frescos que se encuentran en la región de Oriente Medio, suele ser bastante salado por lo que conviene desalarlo antes. Para ello es suficiente con lavar las hebras de queso en agua templada y aclarar antes de consumir.
El Jibneh no se usa habitualmente para cocinar en la cultura siria (salvo en algún pastel dulce o salado ocasional).
Tomado sólo «cruje» entre los dientes, tiene una textura especial, y no es un queso fuerte pero sí con bastante personalidad. En su forma derretida es, para mí, uno de los mejores quesos que he probado. Unas tortas de pan de pita y pepinos, unas hebras de queso, pimentón picante, menta seca, y un buen chorro de aceite de oliva, y ¡a la plancha!
Se recomienda especialmente el Jibneh con frutas frías de verano como la sandía y el melón para un bocado refrescante. Debido a su carácter salado y afrutado, funciona igualmente bien con acompañamientos salados o dulces. Es muy divertido comer el queso, tira a tira, y acompañarlo con sorbos de ouzo, un licor anisado de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz.