Jersey Blue (Willi Schmid)
Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei, ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito de Suiza. En «Käsekreateur» (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Jersey Blue.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. «¡Este es un jugo muerto!» – Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
Antes de seguir, debo advertir para que nadie se confunda, que hay otro queso azul, con el mismo nombre «Jersey Blue«, y que también puede encontrar en «mundoquesos», pero es un queso que se elabora muy lejos de Suiza, concretamente en Vermont, Estados unidos, su creadora es Karen Galayda propietaria de Blythedale Farm.
Este queso en forma de cúpula parece de otro mundo incluso antes de abrirlo, con su superficie moteada de mohos grises, azules y blancos, pero al cortarlo, en la pasta, encontrarás llamativas vetas irregulares de moho que se esconden en su interior. El Jersey Blue es un gran ejemplo de un azul con corteza externa de mohos penicillium, un estilo más nuevo del que son pioneros unos pocos fabricantes creativos.
El Jersey Blue es un queso azul de leche cruda de vacas de raza Jersey. El veteado azul es producto del vertido manual con cucharon de la cuajada en los moldes, creando cavidades donde se desarrollan los dos tipos de moho azul utilizados por Willi Schmid. A continuación, el queso se envejece unas 10 semanas, o hasta que el moho azul se ha desarrollado en toda la pasta y ha cubierto también la corteza. Como dice Schmid: «Yo espero al queso, no el queso a mí».
El envejecimiento del Jersey Blue en una bodega le confiere un aroma ligeramente mohoso, que contrasta con un aroma limpio y ácido una vez cortado. La leche de las Jersey proporciona un fondo rico y mantecoso al enérgico sabor del azulado lo que sin duda le convierte en un queso noble y equilibrado. Al igual que el color de las vetas, que empieza siendo azul claro y se oscurece hasta convertirse en verde, el sabor de esas vetas de moho es suave al principio, pero se agudiza para lograr un final duradero.
Es recomendable consumirlo tanto fresco como envejecido. La frescura acentúa la calidad mantecosa de la leche Jersey, mientras que dejarla envejecer un poco más la secará pero agudizará los sabores.
Este pequeño queso se comercializa en forma de cúpula, con un tamaño de 12,7 cm de diámetro por 12,7 cm de alto y un peso de 1,8 kg.
El Jersey Blue se combina mejor con vinos blancos como Gewürztraminer y Riesling. Para un vino tinto, pruebe un Brunello o un vino de postre como Vin Santo. Cómelo con Birnbrot, un pan de pera de la misma región de Suiza. También recomendamos este queso para cocinar, porque se derrite como la nata.
