Jämtländsk vit källarlagrad getost

El «Jämtländsk vit källarlagrad getost» (queso de cabra madurado en cuevas o sótanos de Jämtland) es un queso de cabra elaborado con leche cruda. Es un producto típico de la zona montañosa del centro de Suecia, en particular de la provincia de Jämtland, aunque también hay productores en las provincias de Härjedalen y Ångermanland. Llamado simplemente queso blanco de cabra, se produce desde hace siglos, durante el periodo estival, en pequeñas explotaciones, como una forma de conservar la leche cremosa de excelente calidad que producían las cabras criadas en pastos en un entorno extraordinario de lagos, prados y bosques de coníferas. Algunos productores siguen practicando el pastoreo de montaña en verano, no porque no haya pastos en las llanuras, sino para garantizar un sabor especial al queso.
Cada queso tiene características únicas, dadas por la diversidad de los pastos y por los mohos naturales que se forman en la superficie durante el afinado en antiguas cuevas o sótanos de piedra.
La producción de este queso también contribuye a la conservación de una raza de cabras autóctonas, la Svensk Lantrasget. Se trata de una cabra pequeña de pelo largo que se ha adaptado perfectamente al duro clima sueco. En un tiempo en Suecia se contaban decenas de miles de estas cabras, pero hoy en día es una raza en peligro de extinción, con menos de 2.500 ejemplares.
El proceso de elaboración del queso comienza por la mañana: a la leche de la noche anterior se le añade leche fresca de la mañana, injerto producido en la granja y cuajo animal, y luego se rompe la cuajada, a mano o con un cuchillo, en granos del tamaño de un grano de maíz.
A continuación, el queso se prensa manualmente en moldes rectangulares de madera de abeto o abedul, añadiendo un poco de sal si es necesario. A continuación, los quesos en forma de ladrillo se salan normalmente por ambas caras y se dejan madurar sobre tablas en cuevas o sótanos de piedra, donde las condiciones de temperatura y humedad favorecen el desarrollo de una colorida superficie de floración de varios mohos naturales sobre la corteza que garantizan al queso una notable suavidad.
Tradicionalmente, las cuevas sótanos de las explotaciones se han utilizado para el almacenamiento. La propia temperatura de la cueva controla el proceso de maduración y la temperatura y la humedad siguen las variaciones de las estaciones. Cada cueva tiene su propio moho silvestre que da carácter al queso.
El «Jämtländsk vit källarlagrad getost» tiene una superficie característica que varía en los colores gris, amarillo, rojo y verde, creada por el moho natural que está presente durante el proceso de maduración. La maduración se produce de fuera a dentro. Los quesos se voltean con regularidad y se almacenan durante al menos tres meses y luego pueden madurar hasta un año. De seis a siete meses se considera un buen período de maduración.
Al corte la pasta es de color blanco a blanco marfil. La textura es suave y ligeramente cremosa. La textura es compacta con pequeños agujeros irregulares. Un periodo de maduración más largo produce un queso más fuerte. El queso tiene un sabor ligeramente ácido en el corazón y cuando está maduro nos ofrece un sabor a nuez. El ligero sabor a cueva da al queso un carácter adicional.
El queso de cabra terminado pesa entre 1,5 y 6 kg.
Este queso ha sido hasta ahora todo un éxito en los concursos a los que se ha presentado. En el Campeonato Sueco de Procesamiento de Alimentos de 2017, ganó el oro en la clase de quesos varios. El jurado del queso consideró que era un espléndido ejemplo de la artesanía alimentaria sueca, con un color rojo ladrillo muy bonito. En el Festival del Queso de febrero de 2018, un jurado de expertos en quesos también le otorgó medallas, y el «Jämtländsk vit källarlagrad getost» obtuvo allí la única medalla de oro.
El Jämtländsk källarlagrad getost tiene solicitada la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 16 de Junio del 2020.
Este queso posee excelentes propiedades que lo pueden convertir en protagonista para acompañar en platos de carnes y caza principalmente. En las tablas de queso, hacia el final de la misma. Lo acompañaremos a parte de la cerveza de un vino dulce natural de uvas riesling y estilo elegante.