Este queso lo elabora la Azienda Agricolo Zidarič Dario en Duino-Aurisina, un municipio italiano de la provincia de Trieste en la región de Friuli-Venecia Julia. La bonita ciudad de Duino-Aurisina le abre las puertas a una región auténtica a medio camino entre Oriente y Occidente. Dominando la magnífica bahía de Sistiana, a orillas del Adriático y lejos de las grandes afluencias turísticas. Entre acantilados kársticos y castillos principescos, la Italia de Duino-Aurisina es tan atípica como virgen y está salpicada de joyas de arte e historia que embellecen más si cabe el encanto natural del lugar.
El nombre de este queso «Jamar» proviene de las típicas cuevas de piedra caliza (jama en esloveno) del Carso. Su productor decidió dedicarse a la producción de queso a principios de la década de 2000, tras una larga experiencia en la producción de leche. Un día, por casualidad, descubrió una cueva cerca de su casa, y de ahí surgió la idea de utilizarla para madurar el queso y la inspiración para el nombre del nuevo producto.
Dario Zidarič lleva elaborando queso desde 2001. Junto con su esposa Sandra Milič, trabaja con un centenar de novillas frisonas italianas para llevar los sabores del Carso a los paladares más exigentes y refinados. La idea básica, en sí misma, es muy sencilla: la calidad es lo primero. No sólo la calidad de la materia prima, la leche, sino también la calidad de vida de las vacas, alimentadas con heno de pastos locales. Y también pueden decidir cuándo ser ordeñadas, gracias a un sistema de auto ordeño activo las 24 horas del día. Se produce menos leche, por supuesto, pero la calidad es mayor que en las explotaciones industriales. Siguiendo los procesos tradicionales, todos los quesos se elaboran con leche cruda, es decir, sin pasteurizar, utilizando únicamente las bacterias naturales que contiene la propia leche, que conserva todas sus características nutricionales y organolépticas.
La Azienda Agricolo Zidarič Dario no sólo produce el Jamar, sino también Zafran, una especie de robiola, y tres tipos de caciotta: una blanca elaborada sólo con leche, una aromatizada con ajedrea (una planta silvestre típica del Carso) y otra aromatizada con hinojo silvestre. Por último, también podrá degustar Tabor, Mlet, requesón y un fantástico yogur.
Pero sin duda alguna el Jamar es una de las creaciones que hacen único a Zidarič, es el símbolo de su creatividad y dedicación. La complejidad que requiere en su procesamiento se refleja luego en el producto obtenido al final de un largo proceso.
Se trata de un queso de leche cruda de vaca, de corteza rugosa marrón y de aroma intenso cuya singularidad radica en que se madura durante tres meses en una cueva kárstica, a setenta metros bajo tierra, situada no lejos de la granja. Una humedad del 90% y doce grados centígrados, constantes durante todo el año, hacen de este producto toda una experiencia, que trae consigo la vivencia de un pionero del sabor que, en su viaje, abandona el papel de productor para convertirse en explorador y espeleólogo, buscando las fronteras del sabor, hasta las raíces y el corazón de su tierra.
La leche utilizada para elaborar este queso procede de vacas frisonas italianas, criadas en libertad y alimentadas con heno del Carso. La leche cruda se calienta en un gran caldero y se lleva a 41°C, luego se añaden los fermentos naturales caseros, sacados del tanque el día anterior y almacenados a 38°C. A continuación, se rompe la cuajada con el «spino», la típica barra que se obtiene a partir de esencias que no dejan sabor al queso y en cuyo extremo hay protuberancias, y se extrae posteriormente del suero permanece en el caldero. La cuajada se coloca en moldes de madera, se sala en seco y se prensa durante 4 días. A continuación, el queso se libera de los moldes y se deja reposar en la bodega durante un mes, el tiempo necesario para la formación de la piel, y luego se afina en la oscuridad, en el silencio de la cueva.
Los quesos se envuelven en una red de malla y se cuelgan en postes de madera suspendidos en el aire para evitar tener que girarlos durante el proceso de maduración, que es demasiado complicado a 70 metros de profundidad. En la cueva, el queso descansa durante 4 meses a una temperatura constante (alrededor de 12°) y una humedad (90%). Tras el tiempo de permanencia en la cueva, la corteza se cubre de moho y de una gran capa de ácaros, y los quesos se sacan a la superficie, se cepillan y se limpian.
El resultado es un queso semiduro, desmenuzable, sin agujeros, de color pajizo, húmeda y grasosa, a veces con vetas azules, con aromas intensos y persistentes que recuerdan el entorno en el que se madura, es decir, la cueva. El sabor característico de Jamar recoge entonces la fragancia de la leche y adquiere matices fuertes y picantes.
Intenso, sabroso y persuasivo, este particular queso realza el sabor de los grandes vinos de esa tierra. Espléndido cuando se acompaña con peras maduras, mostazas, conservas de higos y mieles fuertes de cereza marasca y salvia.