Ivrindi Kelle
El queso es una parte fundamental de la tradición culinaria turca. Las personas comienzan a comer queso temprano en la mañana durante el desayuno, donde generalmente se consumen entre 1 y 3 tipos de quesos. El almuerzo es a menudo una comida más abundante en la que es más probable que el queso sea parte de un plato en sí, como un sándwich de queso a la parrilla con queso Beyaz, y la cena a menudo se convierte en otros platos con queso mezclado o rallado encima.
Pero si bien esto también es cierto en general en Europa, lo que separa a Turquía de sus homólogos europeos no es solo la variedad de quesos, sino también los sabores y tipos. La base de los quesos turcos es el queso blanco, del que existen innumerables variedades y formas de elaborarlo. En Europa tendemos a referirnos a todos estos quesos generalizándolos como quesos Feta, pero en realidad cada uno es distinto, varían en sabor, en su lugar de procedencia y tienen su propia historia, como es este Ivrindi Kelle.
El Ivrindi Kelle es un queso semiduro madurado en salmuera que debe su nombre a su forma de cabeza redonda (o kelle en turco) producido en la región de Mármara, en Anatolia, en la estación primaveral, normalmente a partir de leche de oveja (60-65 %) y de vaca (35-40 %).
La leche fresca se procesa a temperatura corporal (35-37°C), cuando se le añade cuajo. La leche se deja coagular durante aproximadamente 1 hora antes de romper la cuajada en trozos del tamaño de un grano de arroz. Una vez finalizado el proceso, se añade al caldero agua precalentada a 90°C con la cuajada y el suero. Cuando la temperatura general alcanza los 40-45 grados centígrados, la cuajada fragmentada se espesa y se hunde hasta el fondo. Luego se coloca la cuajada en paños de escurrido y se deja colgar de ganchos (un método llamado tulumlama en turco). A medida que se escurre el suero, los quesos colgados adquieren la forma de cabeza redondeada que les da el nombre de «Kelle» («cabeza» en turco). Garantizar que la humedad restante se escurra uniformemente por todo el queso es un aspecto crucial de esta etapa de producción. Así, mientras el queso fresco aún cuelga dentro de los paños, se perfora repetidamente con largas y delgadas brochetas de acero en un proceso denominado şişleme (ensartando). A continuación, la masa de queso, que pesa entre 20 y 25 kg, se divide en cinco partes y se coloca en paños de escurrido de algodón, que se cuelgan otras 12 horas. Una vez que han perdido suficiente humedad y han adquirido una forma firme, los quesos se colocan en salmuera al 14 por ciento y se dejan durante 1 semana para que se desarrollen los poros. Luego se traslada a cámaras frigoríficas, donde se coloca en salmuera que contiene un 18 por ciento de sal. El queso İvrindi Kelle está semicurado en 5 meses y completamente maduro en 12 meses. Al cortarlo se sale el aceite que rellena los poros, por lo que también se le conoce como “queso llorón”.
Este queso se produce en el distrito de Ivrindi, en la provincia de Balikesir, en la región turca de Mármara. Dentro del distrito, el pueblo de Kocaavşar es particularmente conocido por la habilidad de sus queseros, cuya destreza es bien conocida en toda Turquía.
Aquí, los conocimientos necesarios para preparar este queso se transmiten de generación en generación. Sin embargo, cada vez menos personas quieren convertirse en pastores y queseros, y existe un gran riesgo de que este queso se pierda en una sola generación.
Para ayudar a su revitalización, este queso ha entrado a formar parte del Arca del Gusto de la red de Slow Food, con el objetivo de conservar, difundir y evitar que desaparezca este producto.
El queso Ivrindi Kelle tiene un sabor fuerte y una textura seca. Como se funde muy bien, es excelente con pasta y como relleno de börek (una especie de empanada o pastel de varias capas de masa filo que se rellenan con una mezcla de carne, queso y perejil o espinacas), tostadas y gözleme (pan turco de espinacas y queso). Por su sabor aromático, la gente en Turquía lo prefiere para el desayuno.
Fuentes consultadas: Slow Food