İsli Çerkez Peyniri

El İsli Çerkez Peyniri (Queso Circasiano Ahumado) es un queso tradicional producido por las poblaciones circasianas de la región Caucasia que hoy en día viven en Turquía, Jordania, Siria, Israel y Rusia.
Es posible encontrar este queso en los mercados locales de la provincia de Sakarya, en Turquía. Si bien no se conoce mucho sobre su historia, sí se sabe que se ha producido durante siglos en el norte de la Caucasia, la patria de los circasianos.
Los circasianos son una etnia del noroeste del Cáucaso nativa de Circasia (Caucasia), que fueron desplazados en el curso de la conquista rusa del Cáucaso en el siglo XIX, especialmente tras la guerra ruso-circasiana de 1864. En su sentido más estricto, el término circasiano incluye las doce tribus adyguesas, tres de ellas democráticas y nueve aristocráticas, cada una de ellas representada por una estrella en la bandera verde y dorada del pueblo circasiano. La cifra total de circasianos se estimaba a fecha de 2010 en unos 4-8 millones. Hoy, casi todos los circasianos son musulmanes, a excepción de una comunidad cristiana de 3.000 personas. La población circasiana más grande del mundo se encuentra en Turquía.
En Turquía, se produce principalmente en la región de Mármara en la costa oeste en las ciudades de Adapazar e Izmit. Sin embargo, también existen grandes queserías, donde elaboran una versión industrial que se vende con el mismo nombre.
El Queso Circasiano Ahumado tradicional se produce principalmente con leche de vaca y oveja en granjas familiares. Está hecho con leche entera y es bastante rico en grasa, pero no tiene una conservación muy larga. El método de producción implica hervir la leche y luego agregar suero para iniciar la coagulación. Luego, la cuajada se transfiere a una cesta especial para drenar el suero, en las que toma su forma. Después de lo cual, se sala por ambos lados y, si no se destina al consumo en fresco, se cuelga al sol y se voltea con frecuencia.
El queso que obtenemos se mantiene en un ambiente frío durante unos días hasta que su superficie exterior se endurece y forma una corteza.
Finalmente, el queso circasiano se envuelve en un paño y se ahúma en un plato especial en la estufa; para este paso, es fundamental, en el método tradicional, el uso de bellotas en el fuego, ya que le estas le confieren un sabor característico.
El ahumado del queso con bellotas le da un sabor y aroma distinto al original, ya que el humo contiene compuestos orgánicos volátiles que se adhieren al queso y le dan un sabor ahumado. Además, el humo ayuda a conservar el queso y a prolongar su vida útil.
El Queso Circasiano Ahumado es un tipo de queso blando. Se asemeja al Halloumi en cuanto a su estructura, puesto que con el calor no se funde sino que se endurece. También tiene una estructura elástica. Ofrece una agradable experiencia de queso con su textura, su aroma y su sabor. Es uno de los quesos que destacan por su localización y tradición.
Gracias a su estructura y sabor, el Queso Circasiano Ahumado es el preferido no solo para el desayuno sino también para ocasiones especiales. Tiene un sabor ligeramente diferente e intenso que otros quesos. Si bien el sabor único e inigualable del Queso Circasiano Ahumado puede parecer intenso la primera vez que lo pruebas, posiblemente acabe siendo un queso con un sabor al que no podrás renunciar fácilmente.
Se suele servir como aperitivo cortado en lonchas con aceite de oliva y hierbas aromáticas, o frito en el desayuno, como ingrediente en platos salados.
Los problemas económicos de los pequeños productores, la falta de interés de las generaciones más jóvenes y el endurecimiento de las normas de higiene en la Unión Europea amenazan el futuro de este tradicional queso turco.
Es por eso que el İsli Çerkez Peyniri forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
En “mundoquesos” tenemos otro queso circasiano, sin ahumar, el Adygei, pero es mucho más conocido y típico de su lugar de origen, la República de Adiguesia en el norte del Cáucaso ruso. Por eso no deben extrañarse que siendo prácticamente el mismo queso, se presente en dos países distintos.