Ircano
El nombre de este queso podría derivar del latín hircinus, es decir, queso de cabra, pero también del adjetivo ircano (de la región, bosque y similares, áspero, salvaje); “cuántas bestias tiene Hercinia en su corazón, cuántos bosques salvajes” (Torquato Tasso).
La tecnología del Ircano fue desarrollada por el Instituto Zootécnico y Quesero de Cerdeña de Olmedo (SS), a principios de los años 80 y se ha seguido durante más de 25 años con constancia en el método de producción.
El mismo Instituto, se encargó de la divulgación de la modalidad de producción del queso en las revistas y exposiciones sobre la cabra de raza Sarda. En aquel período la producción se realizaba principalmente en estructuras industriales cooperativas, sobre todo en las zonas entonces dedicadas a la cría de la cabra sarda como Ogliastra, Sarrabus Gerrei, Monte Linas, Barbagia y Baronia.
La Facultad de Agricultura confirmó la producción en los años noventa, sobre todo en las provincias de Cagliari y Nuoro. Varios folletos y publicaciones populares de finales de los 90 y principios de los 2000 incluyen el Ircano entre los quesos típicos de Cerdeña.
El queso se produce en establecimientos artesanales o industriales reconocidos de acuerdo con el reglamento aprobado.
Para la elaboración de Ircano se utilizan: calderos (ollas) en cobre o acero inoxidable, doble fondo o polivalente en acero inoxidable, espada, lira, spannarola, moldes hexagonales en acero inoxidable o plástico para uso alimentario, cántaro en plástico para uso alimentario, transportadores de cuajada, mesa de goteo, tanques de salmuera en acero inoxidable AISI 316 o plástico para uso alimentario, estanterías de madera o rejillas de acero inoxidable.
El Ircano es un queso de pasta blanda, sin cocer, con una maduración mínima de 30-40 días, producido con leche entera pasteurizada de cabras de raza sarda criadas en la zona de Tertenia (Nuoro), Guspini y San Nicolò Gerrei ambas de (Cerdeña del Sur).
El producto presenta una característica forma prismática de base hexagonal, con caras planas de 16 cm de diámetro (circunscrito al hexágono), canto recto de 7-8 cm, peso de 1,2-1,5 kg.
La corteza es fina y lisa, de color que varía del blanco al amarillo pajizo claro; la pasta es de color blanco, consistencia blanda y cremosa; con un sabor ligeramente ácido; olor y aroma típicos de la leche de cabra.
El Ircano ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Cerdeña» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Es un queso de «mesa», indicado como aperitivo o postre. Va bien con vinos blancos bastante jóvenes, de cuerpo medio, suaves y ligeramente cálidos (por ejemplo, Malvasia di Bosa (seco) DOC, Nuragus DOC, Vermentino di Sardegna DOC).