Il Grande vecchio di Montefollonico
Es un queso graso, de pasta dura sin cocer y curado, elaborado con leche de oveja entera y pasteurizada. Típico de la región de Toscana es un pecorino producido en el territorio de Montefollonico, en la Toscana.
Montefollonico es un característico pueblo medieval en la provincia de Siena del que toma su nombre este pecorino de gran tamaño y larga maduración, de hecho, deben transcurrir al menos 10 meses entre la producción y el consumo, por lo que se lo conoce como Il Grande Vecchio (el Gran Viejo). El carácter tradicional del producto está ligado a las técnicas de crianza de las ovejas, dejadas en estado semisalvaje y alimentadas con pastos de hierba y pastos en el bosque durante once meses al año. Las técnicas de elaboración que recuerdan a las del pasado también tienen una gran influencia en las características cualitativas del queso.
La producción de este queso, que en la provincia de Siena se puede atribuir a una sola empresa, es de unas 1000 ruedas al año: considerando un peso unitario de 6 kg, se producen unas seis toneladas al año. La mayor parte de las ventas se realizan a nivel local y regional, pero también se envía al extranjero, en particular a Estados Unidos. Los clientes habituales de este producto son pequeños comercios de la zona, mayoristas y grandes distribuidores. El Grande Vecchio, así como los otros quesos pecorinos de la zona. se presenta en la sección «Sapori senesi» (Sabores de Siena) de la Feria de la Trufa Blanca que se celebra a principios de Noviembre en San Giovanni d’Asso. En dos ediciones distintas de este evento obtuvo el primer y segundo premio.
El Grande vecchio di Montefollonico tiene forma cilíndrica, de caras planas, con un diámetro de 20 a 35 cm, una altura de entre 8 y 18 cm y un peso de 4,5 a 9,0 kg. Presenta una corteza marrón clara con las marcas de las estrías de las cestas donde se moldea, y una pasta lisa, sin ojos, de color amarillo pajizo intenso y de sabor ligeramente picante.
Para elaborar el queso: después de la refrigeración y el almacenamiento, la leche se pasteuriza y coagula con cuajo natural de ternera. La cuajada se rompe y se transfiere a moldes especiales; siguen las fases de acidificación y se desuero en cámara caliente.
Las formas se salan en «seco» y se maduran sobre rejillas metálicas durante al menos 300 días en una sala termo-acondicionada. Durante el proceso de maduración, los quesos se voltean con frecuencia y se frotan con aceite de oliva para evitar la aparición de moho en la corteza y ralentizar la pérdida de humedad.
Ha sido declarado producto PAT e incluido en la «Lista de productos alimenticios tradicionales de la región de Toscana».
Es un excelente queso de mesa, que también se utiliza en cocina, rallado, para dar sabor a muchas recetas de pasta. Como todos los quesos maduros toscanos, cuando se utiliza «de mesa» se marida tradicionalmente con vinos tintos locales, con cuerpo, armoniosos, maduros y cálidos, como el Brunello di Montalcino y el Chianti.