Elaborado con leche cruda de ovejas latxas y carranzanas, siguiendo los procedimientos que desde antaño pastores de las sierras montañosas del País Vasco transmitieron de generación en generación.
En la actualidad estos famosos y premiados quesos se elaboran siguiendo modernos y muy controlados procesos productivos, sin perder el saber y el sabor de lo artesanal.
La denominación como nombre genérico a la localidad de Idiazabal por ser el enclave más asociado desde antaño con los quesos de oveja latxa antes conocidos como Quesos del País.
Este rústico queso de leche de oveja solía ahumarse en las vigas de las cabañas de los pastores. La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso Idiazábal, comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas «latxa» y «Carranzana» en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.
Se produce en tambores de distinto tamaño. Su corteza es de color amarillo claro y bastante dura. La pasta es de color blanco crema, compacta, con algunos agujeros. En los quesos ahumados, la corteza es de color marrón dorado y la pasta, marfil oscuro.
Los quesos no ahumados saben suavemente a granja y poseen una ligera acidez agria. Los ahumados tienen un aroma y un sabor delicadamente ahumado y acaramelado, aunque el regusto a granja se destaca con bastante fuerza y perdura en la boca.
Este queso tiene la DOP Europea.
Puede servirse en lonchas, con choricillos o jamón serrano y un buen pan artesano, o consumirse con crudités de verduras frescas.