Hutsul Bryndza (Гуцульська овеча бриндзя)

Los hutsules son un grupo étnico ucraniano que desde hace siglos habitan las montañas de los Cárpatos en la región de Hutsúlshchina, en el sudoeste de Ucrania, pero también en el extremo norte de Rumanía, (en áreas de Bucovina y Maramures), así como en Eslovaquia y Polonia.
El queso que elabora el pueblo hutsul, se llama Hutsul Bryndza, es un queso de oveja único de los Cárpatos ucranianos, conocido desde el siglo XIV. Las tradiciones de la cría de ovejas de las tierras altas se conservan cuidadosamente y se transmiten de generación en generación. El proceso de producción del queso de oveja Hutsul Bryndza, en sí, es extremadamente interesante e incluso mágico. Se produce sólo en verano, o más concretamente, durante 120 días, cuando las ovejas de la raza local (aborigen) de los Cárpatos pastan en los prados de alta montaña. Cada día, los pastores caminan con su rebaño al menos entre 10 y 15 kilómetros por prados y senderos donde se encuentran las cabañas de los pastores (establos). Su jornada comienza a las cinco de la mañana y termina a última hora de la tarde.
La leche tibia recién ordeñada, rica en aromas de hierbas y flores de montaña, se filtra a través de varias capas de tela densa y esponjosas ramas de coníferas de smereka local. Los pastores añaden cuajo a la leche filtrada, que aquí se llama klyag. Luego se deja madurar la leche en una putera (gran barril de madera). Pasado un tiempo, cuando la leche se ha cuajado, se parte en pequeños granos y se saca para colar el suero. Así nace el queso Budz. Estos quesos se presentan en formatos grandes, de hasta 10-12 kg. Después de que ha madurado, se tritura y se mezcla con sal – en esta etapa nace el Bryndza. La maduración adicional del Bryndza se realiza en barriles de madera en un sótano fresco. Después de 2 meses, el Bryndza se considera maduro, momento en el que adquiere el sabor y aroma picante únicos del queso de oveja.
El Hutsul Bryndza ocupa un lugar especial en la cocina hutsul y tiene numerosas aplicaciones: se utiliza como condimento para platos a base de patatas y cereales (en particular kuleša, un plato de harina de maíz hervida), como relleno de raviolis y pasteles, y como aperitivo. Si dudamos en como maridar este queso, no lo piense más, hágalo con uno de los exquisitos vinos tintos del país.
La tradición de la cría de ovejas de alta montaña es una forma de vida conservada desde tiempos inmemoriales, que en el mundo moderno se considera arcaica y poco atractiva para los jóvenes. Por tanto, la producción de Bryndza está al borde de la extinción y requiere protección. Con este fin, los partidarios de Slow Food en Ucrania han incluido la producción de Budzia, Bryndza y la raza autóctona de ovejas de los Cárpatos en el Arca del Gusto como objetos que requieren protección. Esto ayudó a llamar la atención de la comunidad mundial sobre los problemas de conservación del queso tradicional Hutsul, que forma parte del patrimonio cultural inmaterial de este pueblo indígena de los Cárpatos ucranianos.
En diciembre de 2019, el Hutsul Bryndza fue registrada como el primer producto alimenticio ucraniano con una marca de indicación geográfica.