Hurut / Churut

Tengo mis dudas si describir este alimento como un tipo de queso. Lo pongo aquí en «mundoquesos» porque así es como lo catalogan la mayoría de las entidades que tengo como fuentes fiables, como la Fundación Slow Food.
La mayoría de los armenios de Agyergyói han abandonado su lengua y sus costumbres, pero siguen aferrándose a su cocina, ya que es una forma muy fuerte de preservación de la identidad. Es bueno saber que la armenia es una de las cocinas más antiguas, que conserva tradiciones centenarias y ofrece una gran variedad de platos. Hay pocos lugares en el mundo donde la gente aprecie tanto su tradición culinaria como en Armenia. Y no olvidan esta buena costumbre, ni siquiera cuando las tormentas de la historia les llevan tan lejos de su patria. Los armenios llegaron a está parte de Rumanía en el siglo XVII.
El Hurut es un plato armenio elaborado con leche cruda que se deja fermentar entre 4 y 6 semanas, condensado y aromatizado con una mezcla de hierbas (principalmente perejil). Tiene un olor y sabor fuerte y agrio y un color verdoso.
Se conserva en forma de conos secos (originalmente esta era la forma de conservación), en tarros como pasta o congelado. Siguiendo la tradición, el Hurut se prepara una vez al año, a principios del verano, en cantidades para tener durante todo el año. Se elige esta época del año por varias razones: Hay una mayor cantidad de leche, con un alto porcentaje de grasa de vacas en pastoreo libre, hay muchas hierbas verdes frescas, el clima es relativamente cálido y adecuado para el proceso de fermentación y, la temperatura es perfecta para la conservación del Hurut en forma de conos secos.
Esta es la receta tradicional. Recoger 5 litros de leche cruda y grasa. Si la leche no es lo suficientemente grasa, ajústela con crema agria. Divide la leche en dos frascos limpios de 3 litros. Déjalos fermentar durante 4-6 semanas, a temperatura ambiente (temperatura constante, más de 20°C, idealmente 23-25°C), en un lugar oscuro. Si está demasiado frío, se vuelve amargo. Cubra los frascos con un material a través del cual pueda circular el aire. Remueva diariamente, 2-3 veces al día, con una cuchara de madera.
El Hurut solo se puede hacer con leche entera de vaca, la leche pasteurizada disponible comercialmente no es adecuada.
Este producto se prueba semanalmente para comprobar que la leche no se vuelve amarga. Una vez agria, la leche se cuela a través de una gasa gruesa en una caldera de cobre (se limpia con harina de maíz y vinagre) y se hierve a fuego lento. Los productores cuelgan en la leche 3-4 ramas de tomillo con ayuda de un hilo, añaden 2 cucharadas de sal cuando la leche haya bajado a la mitad y añaden perejil fresco picado muy fino (1,5 litros) y apio (un ramo grande). A partir de este momento, el producto se remueve continuamente y se cuece a fuego lento hasta que se espesa hasta formar una masa densa. Todo el proceso de ebullición tarda de 8 a 10 horas. La pasta se pone en una bolsa de tela de goteo, se ata la bolsa y se pone en una olla para que se enfríe. Una vez enfriada, la bolsa se cuelga para drenar el suero extra.
Se crean formas cónicas (a partir de un cilindro obtenido con la ayuda de una máquina embutidora) para conservar el Hurut. Estos conos se secan en un lugar bien ventilado. Alternativamente, la pasta se puede poner en frascos y almacenar en la despensa o en el congelador.
Esta receta nació en la “diáspora armenia” en el actual territorio de Rumanía, siendo conocida únicamente en las comunidades armenias de Rumanía. No existe tal receta en Armenia. Probablemente tiene su origen en el monasterio armenio de Hagigadar en el pueblo de Bulai en la comuna de Moara, condado de Suceava.
Tradicionalmente el Hurut se mezcla en sopas, es igualmente bueno para sopas a base de carne y vegetales, y también hay sopas de diente de león (de patata) y de mijo (sopa de cerdo). El Hurut seco generalmente se ralla en crema agria y se mezcla con la sopa, mientras que otros lo agregan directamente a la sopa. Sobre todo, se usa para la sopa ‘Aganj abur’ (que significa sopa con orejas pequeñas) es una sopa de ternera con pasta pequeña en forma de oreja rellena de carne picada (una mezcla de cerdo y ternera), sazonada con Hurut. Se cocina para cada gran festividad religiosa de la comunidad armenia, como con motivo de las fiestas (patrones) de las iglesias católicas y apostólicas armenias, así como en Semana Santa y Navidad.
La situación de la comunidad armenia en Rumanía sigue siendo grave y su futuro incierto. Quedan muy pocos armenios en Rumanía, y el conocimiento del armenio es extremadamente limitado (menos de 1000 hablantes nativos). Muchos de los armenios más jóvenes en realidad provienen de matrimonios mixtos. La situación económica del país no ha logrado atraer una afluencia de “nuevos” armenios, como sucedió en Polonia o Hungría. Algunas de las comunidades armenias, como la comunidad romana de 600 años de antigüedad, están casi extintas. La situación de los monumentos armenios en Rumanía también es crítica: algunos ejemplos son la iglesia de Santa María en Iași, las iglesias en Botoșani, la iglesia de San Simón en Suceava.
El Hurut forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food