Hornkäse

El Hornkäse es un queso de leche ecológica y cruda de vaca que elabora Albert Kraus en su quesería Hofkäserei Kraus, ubicada en Ebersbach cerca de Obergünzburg, un municipio en el distrito de Algovia Oriental en Baviera.
Hornkäse (en español significa literalmente, queso de cuerno). El Hornkäse es un proyecto especial del quesero Albert Kraus. A diferencia de sus otros quesos, la leche para elaborar el Hornkäse no proviene de la granja vecina de su hermano, sino de una cooperativa de agricultores biodinámicos que crían rebaños de vacas con cuernos. La elección de dejar los cuernos en sus animales no solo muestra una prioridad hacia el bienestar animal, sino que también ayuda a mejorar la calidad y el sabor de la leche que producen.
Trabajar con la leche de estos animales con cuernos involucra tres decisiones concretas. Por un lado, no cortar los cuernos a las vacas (cortar los cuernos es una práctica ganadera común que busca facilitar su manejo) decisión que además de priorizar el bienestar animal, permite al animal metabolizar una serie de nutrientes y minerales que se ha demostrado, no llega a procesar si no es a través de su cornamenta, que tiene también un papel fundamental en la digestión del animal por estar conectados a su garganta.
Por otro lado, elaboran con leche de pasto que asegura la biodiversidad en el entorno, promovida por la interacción de los animales con el propio suelo. Por último, todo el proceso de producción del queso se realiza sobre superficies de madera: previo a la elaboración del queso, dejan la leche descansar durante la noche en cubas de madera (proceso que potencia el desarrollo microbiológico propio de la misma), elaboran en madera y maduran el queso en madera. El proceso de Hornkäse responde a una fórmula ancestral propia de la región de Algovia, en Baviera.
Al trabajar con esta leche, Albert es capaz de producir un perfil de queso diferente al que le ha dado fama. El Hornkäse recibe el mismo lavado que su otro queso Alex. Cerca del final de su maduración de seis a ocho meses, Kraus añade jarabe de flor de saúco a la salmuera, junto con una ceniza oscura en polvo hecha de heno quemado, que aportan una ligera nota ahumada como resultado, lo que supone también una novedad en este tipo de quesos. El exterior oscuro contrasta con la pasta dorada, ribeteada de oscuro al borde, con pequeños pero abundantes ojos.
La textura es aterciopelada y se derrite agradablemente en la boca.
El aroma sugiere primero notas de cacao y café que parecen provenir de la corteza. Siguen los sabores a mantequilla, caramelo, frutos secos y nueces, luego un fuerte sabor a umami toma el relevo con un sabor a trufa y champiñones que cubre la boca, y termina con un agradable punto especiado. La corteza añade una textura crujiente de arena fina. El regusto es largo.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente. La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente en platos locales como queso derretido sobre patatas hervidas, agregando cantidades generosas de mantequilla. Es igualmente delicioso cuando se sirve como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos y también para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con una cerveza ámbar con cuerpo.