Homolje (Homoljski sir)
El Homolje (homoljski sir) es un queso blanco en salmuera, de leche de vaca, cabra u oveja, producido en el valle y las montañas de Homolje (Distrito de Braničevo).
Homolje es una pequeña zona geográfica en el este de Serbia que alberga una larga tradición de producción de famosos quesos de leche de vaca, oveja y cabra. Toda la zona de Homolje es conocida por su naturaleza muy hermosa y limpia, llena de pastos y prados. Así, desde la antigüedad, la población de esta región se ha dedicado a la cría de ganado, principalmente a la cría de vacas, ovejas y cabras, de las que se obtenía el famoso queso Homolje.
Homolje es la región ecológicamente más limpia de Serbia, porque no hay industria, y el entorno montañoso mantiene este oasis de naturaleza virgen de la contaminación industrial. Las montañas de Homolje están cubiertas de bosques de robles y hayas, y en los picos aplanados hay pastos. Muchas plantas medicinales crecen en los prados, entre las que se encuentra el Geranio robertiano. No se utilizan productos químicos en la fertilización de prados y pastos. Todo es como antaño.
La producción de leche en la zona de las montañas de Homolje está relacionada principalmente con la producción de productos lácteos autóctonos, como el queso. La mayor parte de la producción del auténtico queso Homolje proviene de granjas agrícolas registradas y de cabañas de verano de montaña, más conocidas como bačije, ubicadas en las laderas de las montañas Homolje.
Homolje está lleno de estos pequeños y antiguos hábitats ganaderos, situados junto a buenos pastos, que se utilizan para el ordeño del ganado en la temporada, y la temporada dura de mayo a octubre, desde San Jorge (23 de abril) hasta San Demetrio (8 de octubre).
Cada año, el 16 de agosto, se celebra un evento llamado «Días de Proje i Sira» (pan y queso) en el pueblo de Medveđica en el municipio de Žagubica. En el mencionado evento, además del «proje» una especie de pan plano de maíz amasado por las laboriosas manos de las amas de casa de los pueblos de Homolje, se exhibe queso que proviene en su mayoría de granjas. El evento se llevó a cabo por primera vez en año 2007, y su objetivo es reunir a los productores de queso Homolje con el fin de socializar e intercambiar experiencias mutuas. Las Jornadas de Pan y Queso atraen cada año mucha atención de medios locales, regionales y otros. Año tras año, el evento registra un número creciente de visitantes, y luego es posible probar el queso Homolje de varios productores agrícolas en un solo lugar.
Para que la producción de queso Homolje a partir de leche de vaca, oveja y cabra conservara su tecnología autóctona y obtuviera una forma organizada de producción, se protegió mediante una denominación de origen geográfica. La certificación de estos quesos producidos en las montañas de Homolje con origen geográfico confirma y garantiza a los consumidores que la especificidad de los quesos representa una combinación única de recursos naturales locales y tradiciones, conocimientos y habilidades que se transmiten de generación en generación.
La principal característica del queso Homolje es que está elaborado con leche entera y cruda. Hay cuatro tipos de queso de Homolje: de oveja, de vaca, mixto y de cabra, que pueden ser quesos viejos o jóvenes.
De cuatro litros de leche cruda se obtiene 1 kg de queso Homolje joven. Se prepara de la siguiente manera: Se añade 1 cucharada de cuajo industrial a cuatro litros de leche cruda no desnatada colada, se mezcla una sola vez y se deja el recipiente en un local aparte para que comience el proceso de fermentación. Dependiendo de la temperatura del aire, la leche cuaja durante un cierto tiempo, digamos varias horas. En verano, la leche cuaja en cuatro horas. La masa resultante se vierte en coladores de algodón, gasas. A través del cual se exprime todo el exceso de agua, también se le llama suero. Cuando se exprime el suero, se ata el colador con la mezcla y se coloca en una prensa, generalmente dos tablas prensadas con una piedra. Cuando el suero deja de escurrir de este molde, se desenrolla el colador, se saca el queso sobre una tabla, sobre la mesa de trabajo, se corta en lonchas, conocidas aquí como “veljes”, y se colocan en la quesera, una loncha a la vez, bien salado solo por encima al alinearlo y taparlo con un paño blanco y una tapa de madera.
Ese queso joven primero se llama «kaš», se deja madurar todo el verano. Cuando los pastores deciden que el queso está bien madurado. Lo ponen a la venta solo en otoño, mientras que algunos de los pastores conservan el queso y lo venden solo al año siguiente en primavera. De esta forma se obtiene el queso viejo de calidad Homolje. Cuando se trata de quesos jóvenes, no hay que esperar todo el proceso de fermentación, sino que se venden y utilizan de inmediato. El queso Homolje tiene un sabor específico precisamente por las hierbas de los pastos que alimentan a las ovejas, vacas y cabras. Por eso su leche es de alta calidad.
El queso Homolje se suele comer con kačamak caliente, (una especie de gacha de harina de maíz, patata y a veces de feta o skorup, hecha en los Balcanes). Es una excelente adición a varias ensaladas y guarniciones. Acompáñelo de un vino blanco fresco y afrutado del país, que los hay muchos y muy buenos.