El Hircus es un queso elaborado por la quesería artesanal Caprino del Esla, ubicada en Palacios del Pan, Zamora, Castilla y León.
Caprino del Esla es una empresa familiar especializada en la producción caprina. La explotación ganadera cuenta con 700 cabras de raza murciano granadina de alta calidad genética que son criadas con esmero, alimentadas con cereales y forrajes del entorno y sometidas a estrictos controles sanitarios. Solo de esta forma se logra una leche de calidad excepcional que permite obtener quesos sanos y sabrosos. Cuentan con su propia ganadería de cabras de raza murciano-granadina, lo que les permite controlar la calidad de sus productos desde el momento inicial. La raza Murciano-Granadina ha ocupado siempre un puesto destacado dentro de la ganadería caprina española. Esta leche tiene una cantidad de grasa y proteína superior a la media, lo que la hace especialmente adecuada para la elaboración de un queso de excelente sabor y textura. Llevan más de 20 años criando y seleccionando los mejores animales de esta raza, por lo que consiguen la mejor calidad, ya que ponen un especial cuidado en su entorno, alimentación, manejo y ordeño. Las cabras viven en un ambiente muy controlado, haciendo especial hincapié en la higiene y el control sanitario. Los animales salen a pastar a diario, lo que proporciona a la leche el aroma característico. Además de los pastos, el resto de la alimentación proviene principalmente de sus cultivos, por lo que está perfectamente controlada. Asimismo, el manejo y ordeño de los animales se realiza respetando las máximas garantías de higiene y bienestar animal. Cuentan con unas instalaciones que les permiten que la leche pase directamente, desde la ubre hasta la quesería, conservando así todas sus propiedades organolépticas intactas, y evitando cualquier tipo de contaminación externa. Llevan a cabo la elaboración de sus quesos utilizando técnicas artesanales ancestrales. Elaboran los quesos con leche recién ordeñada, y estrictamente controlada. Los análisis sanitarios son realizados habitualmente para poder preservar la máxima calificación sanitaria, y poder así trabajar con leche cruda. El Hircus es un queso de leche cruda de cabra que se obtiene por coagulación láctica lenta y desuerado espontáneo. Salado manual. Es un queso de pasta blanda nacarada recubierto de una fina corteza natural comestible de tonalidad blanco-crema debido al crecimiento de mohos del género Geotrichum. En ocasiones presenta tonos azulados por presencia de Penicilium. La pasta es cerrada y densa pero fundente y lisa en boca. Su sabor es fresco, ligeramente acidulado, gusto delicado y con suave aroma a avellana. El queso tiene forma de pirámide truncada y su peso varía entre 330 gr. y 400 gr. Se comercializa envuelto en papel y sellado con una elegante etiqueta. Este queso tanto por su forma, por su tamaño y elaboración, recuerda un poco al francés Pouligny-Saint-Pierre, un queso con Denominación de Origen Protegida. La palabra «hircus» proviene del latín y significa cabra. El Hircus ha ganado el primer Premio Lactium de Oro en su especialidad en el recientemente celebrado VI Concurso de Quesos Artesanos de Vic. El jurado ha valorado, especialmente, el “novedoso y diferente sistema de elaboración” que utilizan los propietarios de la pequeña factoría zamorana. Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Es excelente para tablas de quesos, pues aporta color, texturas y una forma nueva. Acompañado con vino de Oporto o los vinos de Jerez.