Heublumen

Fundada en 1983, Käserei Stofel está ubicada en la ciudad de Unterwasser en la parte noreste del cantón de St. Galo en Suiza. Allí, el quesero de segunda generación, Thomas Stadelmann junto con su esposa Marianne elaboran una variedad de quesos y productos lácteos, como yogures de leche orgánica, en su pequeña lechería de propiedad familiar.
Stadelmann se formó como quesero en el área occidental de Suiza haciendo Gruyère. Luego, en 2000, se hizo cargo de la gestión y operación de la lechería familiar de su padre Nicholas. Por naturaleza, Thomas tiene una pasión por crear quesos nuevos y originales, muchos de los cuales han ganado múltiples premios. Desde entonces, la quesería ha desarrollado un amplio surtido de quesos, y uno de los más de treinta quesos inventados por Thomas es el Heublumen (cuyo nombre significa «flores de heno» en español). Como él mismo dice, tiene visiones de nuevos quesos y experimenta constantemente con las recetas tradicionales que modifica siguiendo su intuición y sus sueños. El Heublumen es uno de esos quesos, puesto que comienza como una receta típica de la región, en realidad es un queso de estilo alpino hecho con leche cruda de vaca, frotado después de dos meses de envejecimiento con flores de heno seco. Para la producción del Heublumen, la leche orgánica se calienta en una cuba de cobre y se inician los cultivos y se agrega cuajo. Después de cortar la cuajada y drenar el exceso de suero de leche, se colocan grandes bloques de cuajada en formas de queso y se prensan. Después de prensar, las ruedas recién formadas se remojan en una solución de salmuera durante veinticuatro horas para expulsar más suero y ayudar a la formación de una corteza. Luego, las ruedas se transfieren a una sala de maduración donde se maduran durante dos meses antes de que se aplique una capa densa de trozos de heno al exterior. Stadelmann tiene un método patentado para garantizar que el heno permanezca pegado a la parte externa del queso y no se caiga. Los quesos se envejecen durante dos meses más antes de su lanzamiento. Durante este tiempo, se cepillan regularmente para evitar que se desarrolle moho. Cuando el Heublumen sale a la venta, el interior del queso es de color amarillo pajizo con una textura firme y compacta salpicada de pequeños agujeros u «ojos» ocasionales. La corteza exterior es de color verde oscuro / marrón y manchada con pequeños trocitos de heno seco. Los sabores son lácteos y delicados, con notas de almendras dulces y crudas que se vuelven más amaderadas y parecidas a las de un corral cerca de la corteza. Cuando se le pregunta a Thomas si la corteza está destinada a comerse, él dice: «No. La corteza es el paquete. No te comes el envoltorio con el chocolate». Pero, oh, qué envoltorio, que recuerda a un pajar polvoriento y animales contentos, y que le da al queso su inconfundible fragancia floral. ¡Esta joya suiza literalmente florece en tu boca! El Heublumen se comercializa en forma de rueda plana de 30 cm de diámetro, 7,5 cm de alto y un peso aproximado de 6, 5 kg. Mientras lo comes, tienes la sensación de saborear la frescura de la campiña suiza, por lo que es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic o para tablas de quesos, fundido encima de pan con mantequilla. Se recomiendan vinos blancos tipo Riesling, ligeramente dulces con un apunte picante y mineral y equilibrada acidez.
Fuentes consultadas: Culture Cheese