El queso de Herve se fabrica desde el siglo XV en las granjas de la región de pastizales situada en torno a la ciudad de Herve. El queso es el resultado de una investigación que llevaron a cabo a finales de la Edad Media los ganaderos que querían de este modo conservar hasta principios del invierno algunos productos lácteos excedentarios haciendo fermentar el tradicional queso blanco («maquee»). En tiempos de Carlos V se prohibió exportar trigo a los Países Bajos, por lo que a mediados del siglo XVI los hervíanos se vieron forzados a transformar parte de sus tierras en praderas. Fue entonces cuando se diversificó la producción de queso y se orientó hacia el mercado local y la exportación en grandes cantidades. Aunque sus características principales eran las mismas, existían diversas variedades de quesos de Herve conocidas con los nombres de «remoudous» (especie de nata doble cuya receta se concretó en 1512), «quatre saisons» (cuatro estaciones), «bizeux», etc.
La fabricación y afinación del queso constituye una tradición secular que se perpetúa de generación en generación, y la receta ancestral pasa de padres a hijos. Cada productor tiene sus propios vacas, sus pastos y sus secretos de fabricación que dan al queso un punto típico.
La técnica de la afinación permite obtener un queso «maduro», «madurado en el centro» o «uniformemente madurado» que presenta la ventaja de evitar que se produzcan hundimientos laterales.
El clima de las bodegas de afinación de la comarca de Herve, a menudo excavadas en la roca calcárea de la región, desempeña un papel fundamental, ya que su temperatura y humedad favorecen el desarrollo de los fermentos que proporcionan al queso afinado su sabor característico. Esta flora microbiana comprende especialmente levaduras y bacterias específicas de la zona (Brévi-Bactérium linens). Estos microorganismos se hallan presentes en la atmósfera, los muros de las bodegas y el agua con que se lavan los quesos y las planchas. La siembra de las tinas de cuajada es totalmente natural, sin que tengan que utilizarse fermentos normalizados que a veces se emplean en la fabricación industrial. Se necesitan de 5 a 6 semanas para afinar un queso de Herve suave y dos meses para el picante.
Se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada que se obtiene a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada y se fabrica por los procedimientos habituales en la región de Herve. Tiene forma cúbica o de paralelepípedo y su peso neto es de 50, 100, 200 ó 400 gramos.
La estructura interna del queso es homogénea, firme, untuosa y con un contenido mínimo de grasa expresado en porcentaje sobre el extracto seco del 45%. Al cortar el queso de Herve, la pasta que se halla bajo la corteza es más untuosa, el sabor más maduro y el grado de maduración va disminuyendo a medida que se llega al centro.
Es el queso más famoso de Bélgica. Su corteza tiene colores otoñales y olor picante y a levadura. La pasta de textura tierna, tiene sabor que puede ser desde dulce a potente y picante, según la maduración del queso.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 2 de Julio de 1996.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto tradicionalmente, los mayores lo comen con un poco de sirope de Lieja y una taza de café.
Es un gran queso para el final de la comida y se acompaña mejor con un vino caliente, un Oporto añejo o una cerveza negra de abadía. Los aficionados también lo aprecian con un buen Gewürztraminer.