Hebridean Blue
La fabricación de queso en las islas escocesas se ha practicado desde hace mucho tiempo como una forma de conservar la leche rica y abundante de primavera y principios del verano; la hierba se estimula en un crecimiento exuberante. Las vacas que durante ese periodo tienen profusión de hierbas para pastar. Muestran su agradecimiento al llenar el cubo de leche, para dar a los queseros de la isla la oportunidad de practicar su antiguo arte de hacer buenos quesos.
El Hebridean Blue es un queso elaborado por la Sgriob-ruadh Farm, una pequeña granja familiar fundada por Jeffrey y Christine Reade, la quesería está situada en la hermosa isla de Mull, en las Hébridas Interiores, frente a la costa oeste de Escocia. La granja se encuentra cerca del encantador y principal pueblo de la isla, Tobermory, famoso por su destilería de whisky. Jeff y su esposa hace poco que se han jubilado y entregado la dirección de la empresa a sus dos hijos. ¡La innovación ha comenzado! Ahora Brendan dirige la lechería y ha creado este increíble queso azul. También se ha construido un nuevo edificio para envejecer este queso. Sgriob-ruadh significa en gaélico «Surco Rojo» la granja en su mayoría opera con vacas Frisonas, aunque también tienen algunas Ayrshire y Jersey. Más recientemente, han introducido Pardas Suizas. Su leche es especialmente adecuada para la fabricación de quesos finos. El queso fino, por supuesto, no se puede hacer sin la mejor leche. No se hace ningún queso con leche más fresca que la que se usa en Sgriob-ruadh. Aquí, por la mañana, mientras se ordeñan las vacas, su leche se lleva directamente de la sala de ordeño a la cuba de fabricación de queso. Esta es la frescura que se niega a las grandes plantas de fabricación de quesos industriales, que primero debe recoger su leche en un camión cisterna de muchas granjas y en un área muy amplia. Brendan Reade es un defensor acérrimo del uso de la leche cruda en todos sus quesos y explica que; “¡La leche merece un trato más amable! Al tener un control total sobre su producción y cuidado, podemos garantizar que en todo momento reciba el respeto que merece. La leche del queso Hebridean Blue así como todos los que hacemos se libran del descaro de la pasteurización. Creemos que la pasteurización es una forma innecesariamente brutal de tratar la leche que se utilizará para hacer queso. Demasiados de esos organismos, que tienen el potencial de crear individualismo y madurez de sabor, son indiscriminadamente sacrificados en el proceso de pasteurización. “Brendan y su equipo ordeñan dos veces al día para hacer este queso azul de leche cruda de vaca. El Hebridean Blue (también conocido como Isle of Mull Blue) es una invención relativamente nueva. El único queso azul hecho en las Hébridas, está hecho con cuajo animal y envejecido durante doce semanas. Como se puede ver en la fotografía, este es un queso con mucha profusión de vetas de moho azules. De hecho, creo que puede ser el queso británico más azul que haya visto nunca. Hay muy poca pasta lisa y amarilla sin vetas. Como es de esperar por su aspecto, produce un gran impacto en el paladar. A menudo se compara con un buen Stilton por su naturaleza fuerte y ácida, sin embargo, encontramos más notas florales con una textura más firme, desmenuzable y menos cremoso y un sabor más salado y pronunciado. Si te gusta el queso azul, te gustará mucho; si odias el queso azul, le pagarás a alguien para que vaya y lo saque de tu refrigerador. Curiosamente, si los quesos están hechos en invierno. Cuando las vacas entran al interior para resguardarse del frío, su ensilaje se complementa con las cáscaras de granos gastados de cebada de la destilería local antes mencionada, que se dice que les da a sus quesos sabores más fuertes y afilados. Este queso acaba de ganar el premio al mejor queso azul en los British Cheese Awards. El Hebridean Blue se presenta como un cilindro alto y está disponible en piezas enteras de 5 kg, o mitades de 2.5 kg. Atemperar el queso fuera del frigorífico el tiempo necesario para que alcance una temperatura ambiente en la que su sabor y aroma se muestren en toda su intensidad. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y una cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Tiene una deliciosa textura desmigajada, y los vinos tintos secos con mucho cuerpo son la combinación perfecta para este queso, aunque las cervezas carnosas y las ales son buenas también.