Harbison

Aquí tenemos una de las ultimas creaciones de los hermanos Andy y Mateo Kehler, de Jasper Hill Farm, en Greensboro, al noreste de Vermont. Ellos elaboran una larga lista de excelentes quesos, tales como, el Constant Bliss posiblemente el más famoso, el Clothbound Cheddar o el Winnimere de corteza lavada, y los azules Bayley Hazeny Bartlett Blue.
El queso lleva su nombre en honor a Anne Harbison, considerada por muchos como la abuela de Greensboro, la ciudad natal de la Jasper Hill y amiga de los hermanos Kehler desde que eran niños.
El Harbison es un queso de leche pasteurizada de vaca, fabricado en un estilo similar al suizo Vacherin Mont d’Or, o al francés Vacherin du Haut-Doubs.
Un queso de corteza enmohecida, que tiene un cinturón de abeto, aromático, que envuelve todo su perímetro y le da un sabor resinoso muy característico. Las tiras de corteza se cosechan de abetos blancos árboles de un bosque propiedad de Jasper Hill, luego se secan y se hierven para poder ser lo suficientemente maleable para rodear al queso sin quebrarse. La corteza no es sólo para una finalidad estética. Esta unión tiene un propósito único técnico y gustativo: Sin ella, la pasta que tiende a supurar, podría romper la delicada corteza y escapar. La envoltura y también da un claro sabor ahumado y terroso y que desprende un grato aroma a pino, muy similar a su otro queso el Winnimere. El Harbison es un poco más pequeño, y también más suave, lo que permite que destaquen sus ricos sabores a mantequilla. En verdad, sabe a palomitas de maíz con mantequilla: un poco de nuez, dulce como la crema espesa, aromática y resistente.
En Jasper Hill son unos entusiastas de la cerveza, y recomiendan tomar el Harbison con cerveza estilo Saison. Saison Dupont de Bélgica es un clásico en ese estilo.
El Harbison es un queso de corteza florecida, sin embargo el Winnimere, por otro lado, es un queso de corteza lavada, lo que significa que la corteza está literalmente bañada. En este caso, se trata de una cerveza lambic estilo belga, que estimula el crecimiento de las bacterias que hacen que el sabor del queso sea ligeramente apestoso, como el Munster o el Taleggio. El Harbison sabe más florecido y terrosos, como el Brie. Es un queso francamente delicioso.
Durante la maduración de cuatro semanas en la lechería, las ruedas desarrollan una capa de polvo blanco de moho. En el momento en que lleguen a los mostradores, las ruedas de 285 gr. deben estar flexibles en su interior, como para untar crema de vainilla. En el pico de madurez, que se produce en aproximadamente a los 60 días, el queso será tan suave que se puede cortar la parte superior y comer el interior con una cuchara.
Servir este queso a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices, en este estado resulta muy difícil el corte limpio, por lo que es conveniente comerlo como una torta, con cuchara o untando pan.
En Jasper Hill son unos entusiastas de la cerveza, y recomiendan tomar el Harbison con cerveza estilo Saison. Saison Dupont de Bélgica es un clásico en ese estilo.