El Gruyère francés -no debe confundirse con su homónimo suizo-, se produce en las regiones de Franco-Condado y Ródano-Alpes desde el siglo 13.
La denominación tradicional «Gruyère» hace referencia a los funcionarios «gruyers», que, en la época de Carlomagno eran los recaudadores de impuestos que cobraban tasas en forma de quesos, en los territorios que más tarde se convertirían en Francia y Suiza. Hoy en día existe un pueblo llamado «Gruyères» cerca de Annecy, Francia y otro llamado «Gruyère» en Suiza.
El Gruyère Francés es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se distingue del suizo por su forma de rueda plana, ligeramente abombada, con un talón convexo. Su diámetro varía entre 53 y 63 centímetros y su altura entre 13 y 16 centímetros.
El Gruyère presenta una corteza delgada, seca y lisa de color marrón, más clara o más oscura dependiendo de su edad. El color de la pasta puede ser pálido si se produjo en invierno, o amarillo dorado si por el contrario, está hecho con leche de verano. Muy compacta y lisa la pasta tiene pequeñas burbujas del tamaño de una avellana repartidas homogéneamente, y con aromas y sabores característicos.
Su porcentaje de materia grasa oscila entre un 47 y un 52 % tras la completa desecación. Su período mínimo de curación es de 120 días.
En el talón de cada rueda vendida bajo la indicación geográfica protegida «Gruyère» debe ponerse, antes de su salida de la bodega de curación, una banda de marcado.
La leche utilizada en la fabricación procede únicamente de vacas lecheras de razas locales tradicionales adaptadas al terreno: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française.
Queso con sabor frutal o a mantequilla, a veces a bosque, con sabor acido y salado. Sus aromas son persistentes en boca. Su textura varía de flexible a dura y quebradiza, pero sigue siendo suave en boca, dando una sensación de redondez. A veces puede llegar a ser ligeramente picante cuando ha madurado largo tiempo.
El Gruyère francés está registrado con la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 7 de Febrero del 2013. El verdadero queso originario con Denominación de Origen Protegida Europea (DOP) se denomina Le Gruyère AOC y es suizo.
¿Cuál es la diferencia entre los dos quesos? Los dos quesos están elaborados con leche cruda, y tienen un nombre común. Sin embargo, su origen geográfico, los distingue. Los suizos se han producido desde la Edad Media en los alrededores de la región de Gruyère del cantón de Friburgo. Mientras que el Gruyere francés, se elabora en su mayoría en zonas cercanas a la frontera, en la región de Ródano-Alpes y Franco-Condado.
Su diferencia también salta a los ojos. El queso francés tiene agujeros, el suizo, no. El sabor también es diferente. Según Philippe Bardet, presidente de la organización Interprofesional Gruyère, que agrupa a los productores helvéticos, el queso suizo «es un queso con mucho cuerpo», con un «sabor fuerte», mientras que su homónimo francés, es «más dulce debido a los agujeros». En tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras.