Grus

Este queso lo elaboran los hermanos Cesáreo y José María Sánchez López propietarios de la quesería Castrum-Erat, ubicada en el municipio español de Castuera, perteneciente a la provincia de Badajoz (comunidad autónoma de Extremadura).
Estos queseros proceden de una familia de ganaderos de antaño, donde generación tras generación les han transmitido los conocimientos, costumbres y valores de los productores artesanos de la comarca de “La Serena”, en Badajoz.
Llevan más de 20 años seleccionando y criando sus propias ovejas, en la finca “Cerro Gordo”, las cuales ordeñan a diario para extraer leche de excelente calidad. Inicialmente esta leche la vendían a queseras de la zona para elaborar quesos.
La evolución como ganaderos y productores, ha hecho que tomaran la decisión de elaborar ellos mismos su leche y comercializar sus productos directamente. Quesos tan sabrosos como este Grus.
El nombre del queso Grus (latín) que (significa grulla). Es en recuerdo a las escuadras de grullas que surcan los cielos, con su vuelo enérgico y sostenido y su incesante trompeteo, y que constituyen una imagen cotidiana y emblemática de todos los inviernos en la Finca Cerro Gordo donde pasan el invierno gran cantidad de ellas. Estas enormes e inconfundibles aves llegan a la zona de la quesería hacia el mes de octubre, donde permanecen hasta marzo, y durante estos meses se las puede contemplar, siempre en grupos numerosos, alimentándose en dehesas y cultivos que abandonan al atardecer para acudir, agrupadas en simétricas y ruidosas formaciones, hasta sus dormideros habituales.
El Grus es un queso semicurado, elaborado de modo artesanal con leche cruda de las ovejas de su propio rebaño, de coagulación mixta con predominio ácido, donde el cuajo usado es de origen vegetal.
En su aspecto externo presenta una corteza delgada y cubierta por moho blanco como consecuencia de la presencia de Penicilium candidum, totalmente comestible. Bajo esta corteza se esconde una pasta de color blanco a marfil, cuya textura es flexible, con una cremosidad media y pequeños ojos.
Cada queso ha sido moldeado, desuerado y salado a mano de forma individual, lo que convierte cada pieza en única.
Tiene una curación mínima de 30 días en cava de maduración. Cada día se voltean a mano y se frotan sus caras para el mejor esparcimiento de mohos en superficie.
Su sabor es agradablemente láctico, fresco y carente de amargor, con un toque de nueces al final y su olor es más intenso, con recuerdos a lana limpia, mantequilla salada y pastos verdes, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma que permanece largo tiempo en nuestra boca.
El Grus se comercializa en forma cuadrada de 10 cm de lados por 2,5 cm de alto y un peso de 250 gr. a 300 gr. aproximadamente.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez atemperado disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. Su original forma cuadrada no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Puede degustar el Grus con un vino de su región, como un rosado joven de uvas Garnacha y Syrah.