Grottone

Este queso lo elabora la quesería Iaquilat Caseificio en San Salvatore Telesino, una población en la provincia de Benevento, en la Campania. Su historia comienza en el lejano 1935 con su abuelo Domenico, fundador de la Iaquilat, un pequeño laboratorio familiar. Bajo la guía del hijo Giuseppe y hasta mediados de los años 90, la Iaquilat se expande, pero preserva las características específicas de la empresa familiar.
La Iaquilat actualmente, está administrada por los nietos de Domenico, es una empresa con veinticinco empleados comprometida en la búsqueda de la excelencia que impulsó su abuelo Domenico a abrir el primer pequeño laboratorio y en cuyo nombre se sigue operando.
Hoy hacen un pequeño número de quesos – en su mayoría Mozzarella, Ricotta, y por supuesto este Grottone.
De la tradición quesera del sur de Italia y de las ganas de innovar nace el «Grottone» un queso de pasta hilada, semi-dura y quebradiza con multitud de ojos, con el inconfundible aroma de avellanas tostadas y el sabor dulce y envolvente típico de la maduración en cuevas de toba de Castelvenere.
El Grottone es un queso de pasta hilada a base de leche cruda de vaca. Se caracteriza por una pasta de color amarillo pálido, suave y cremosa repleta de pequeños agujeros, a veces quebradiza. La corteza de color gris áspera con textura rugosa. El sabor es dulce y delicado, con notas ligeramente herbáceas y picantes en los más maduros y que lo hacen especialmente sabroso.
La familia de los quesos de “pasta hilada” debe su nombre en su proceso de elaboración la masa de estos quesos se somete a un proceso de calentamiento con agua, luego es amasado, estirado o hilado. El queso de pasta hilada (pasta filata) es típico del sur de Italia.
De todas formas lo que más llama la atención en este queso cuando lo sacas de su saco de arpillera en el que viene es su apariencia, se asemeja una piña gigante (las piezas van desde 3 a 5 kilogramos), incluso sobre su corteza se marcan las escamas típicas en la piñas. Este patrón de trama cruzada se logra al colgar los quesos en una red de nylon que forman esa malla. A medida que el queso se asienta por su propio peso, sobresalen un poco los adornos en la parte inferior.
Al cortar el Grottone nos muestra en su interior una pasta de color amarillo pálido salpicada de multitud de pequeños ojos.
A simple vista se podría pensar que está entre un Provolone y su primo rústico el Caciocavallo, pero es mucho más tierno, con una dulzura que recuerda al Baby Suisse. Que es probablemente con el que realmente se parece más.
Excelente para comer por sí solo, ideal en la cocina, el Grottone luego se convierte un sabroso relleno para la pasta fresca, acompañada en las diversas versiones del jamón de cerdo negro de casertano, o las manzanas annurca, una variedad de manzanas abundantemente cultivada y producida en las regiones meridionales italianas, en particular en Campania.
Pero sin duda la combinación ideal como siempre es el kilómetro cero: usando el Grottone como relleno del famoso strupp’l, la sabrosa pasta rústica preparada con esmero y dedicación por las amas de casa de San Salvatore Telesino, que atrae cada año a miles de gourmets. Todo ello regado por el excelente vino blanco local brillante y con un intenso aroma de rosas, frutas exóticas y miel.