Grobnički

El queso Grobnički se produce en el valle de Grobnik, ubicado cerca de la ciudad de Rijeka en la costa norte de Croacia. Es un queso tradicional croata que pertenece a la categoría de los quesos grasos y duros de leche de oveja, producido por pequeñas granjas que poseen rebaños no mayores de unas cien ovejas. El queso Grobnički tiene forma cilíndrica con un diámetro de aproximadamente 35 centímetros, una altura de 15 centímetros y un peso de unos 15 kilogramos. El queso se madura en salmuera y no tiene corteza. Es de color blanco tiza y, por lo general, tiene muchos ojos (agujeros) circulares o ligeramente elípticos que son de tamaño uniforme con un diámetro de menos de seis milímetros. El cuerpo del queso es duro, posiblemente excepcionalmente duro, no elástico y granulado, pero no demasiado seco. En general, el queso Grobnički es muy salado, pero con un sabor y olor agradable. Los conocedores prefieren un queso bien maduro con un sabor áspero, típico de los quesos de leche de oveja.
Es interesante señalar que las primeras observaciones oficiales de la forma de producción de queso Grobnički se realizaron en 1935, y desde entonces se han mantenido prácticamente igual.
Para hacer el Grobnički, la leche de oveja se filtra en una cuba de cobre y se calienta a unos 31°C durante una hora, utilizando cuajo natural de terneros para la coagulación. El coagulo se corta en pequeños trozos, generalmente del tamaño de un grano de arroz, y se calienta a una temperatura de 45°C por un período de ocho minutos. Después del calentamiento, los granos se depositarán en el fondo de una cuba de forma cóncava. La cuajada se retira a una olla grande que se usa como molde para darle la forma característica del queso, y se recubre con gránulos de sal de tamaño medio. Durante la salazón, el queso libera el suero en la olla y se madura en el suero salado (salmuera) hasta por un año. La sal se aplica repetidamente al queso hasta que ya no se pueda absorber.
El suero que queda en la cuajada después de la elaboración del queso Grobnički se llama žur, este se deja encurtir espontáneamente y se usa para beber. Esta bebida refrescante y nutritiva la suelen beber los pastores.
El queso Grobnički es muy apreciado entre los lugareños y se suele consumir como aperitivo, junto con el jamón tradicional local. Croacia es un buen lugar para aquellos que les guste la cerveza. A pesar del pequeño tamaño del país, cuenta con casi una decena de marcas propias, por lo que nos será fácil acompañar este queso con una pinta de cerveza croata.