Grisette
Este queso lo elabora Sabine Jürß en su granja Scellebelle en Münster una ciudad situada en la región de Renania del Norte-Westfalia, Alemania.
Scellebelle es el nombre de una pobre doncella en la novela del autor flamenco Stijn Streuvels «El campo de lino», publicada en 1907. Describe el paisaje que Jacques Brel ensalza en “Le Plat Pays” (Un país plano) y la novela comienza: «Un cielo gris pesado abrumaba al mundo». – es el ritmo de la naturaleza el que dicta la vida humana, pudiendo algunos caer en su paso y otros luchando contra él. Sabine Jürß había encontrado por casualidad una versión cinematográfica de la novela, escuchó el nombre de Scellebelle y estaba segura de que algún día haría «algo» con él. En efecto, puso el nombre a su quesería.
El Grisette se parece al clásico Selles sur Cher del Loira, pero es más pequeño y obviamente tan diferente como los pastos de la granja biodinámica en Münster difieren de los de Tours y Orléans. Lo más importante es que Sabine Jürß, de unos sesenta años, cabello corto, rubio y gris, gafas, robusta, vivaz y a gusto consigo misma, tiene sus propias ideas.
Por principio, ella misma ordeña a las elegantes «chicas» de color marrón y negro – «para saber de primera mano lo que está pasando» – y está dispuesta a inclinarse ante las variaciones naturales de la leche y su transformación en queso. Además del Grisette, hace un montón de otros quesos con la leche cruda sin tratar, todavía caliente de las ubres, entre ellos el Lactique. Desde 2014 todos son del tipo láctico, es decir, se coagulan principalmente con la ayuda de ácido láctico y solo un poco de cuajo. Colocar con cucharón, escurrir, voltear, desmoldar y salar toman su tiempo y el momento adecuado: “Desde la mañana hasta la noche, y entre los días, unos buenos, otros malos. El queso se abre el camino».
El Grisette, es una pequeña rueda láctica de leche cruda de cabra, con una corteza seca, aterciopelada, moteada de gris y blanco por la ceniza de carbón con la que se cubre. En su interior la pasta tiene una textura que es densa y sólida, aunque se derrite en la lengua (¡si tienes la paciencia necesaria!) con un sabor suave profundo y silencioso que se transmite por una acidez igualmente tranquila y elegante, que con la maduración adquiere un sabor más potente. Algunos lotes tienden a derretirse directamente debajo de la corteza después de un par de semanas, otros se secan y se deshacen en escamas cuando se cortan.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Para acompañar este queso nada mejor que un vino blanco de la zona de uvas Riesling.
Fuentes consultadas y foto: Heinzelcheese