Greviera di Ozieri
En Ozieri hay un queso cuyos orígenes se remontan a los agricultores piamonteses que habitaban el norte de Cerdeña.
Se produce con la leche de las vacas pardas que aún se crían en estas zonas. Ese queso es el Greviera di Ozieri.
El Greviera es un queso particular, producido principalmente en la campiña de Ozieri, que ha tenido el honor, en los últimos tiempos, de ocupar el primer plano de los programas de televisión gastronómicos, pero también de curiosos e interesantes artículos en los periódicos locales. La producción de este tipo de queso en la isla sigue siendo un misterio. Al parecer, la producción comenzó después de que algunos ozieresi (habitantes de Ozieri) viajaran a Suiza en la segunda mitad del siglo XIX. Cuando los sardos llegaron a tierras suizas, quedaron fascinados por las vacas «pardas alpinas» típicas de la zona y aún más por el método de transformación de la abundante leche que producen estos animales. Los ozieresi regresaron a la isla con algunos toros, para cruzarlos con vacas sardas, y aprendieron bien la técnica de transformación de la leche. Del cruce de los toros nació una nueva raza «parda» y también se empezó a elaborar un nuevo queso llamado «Greviera».
También se dice que la técnica de elaboración del queso coincide con la llegada del ferrocarril a Ozieri, siguiendo a algunos productores piamonteses de Bra (Cuneo).
El nombre del queso nos acerca mucho al Gruyère, que se produce en el pueblo de Gruyères, en Suiza. En la lengua sarda no tienen nombres similares, por lo que se puede deducir que el nombre Greviera es una sardización del nombre suizo. También en Italia se produce confusión: el queso suizo se llama Gruyère y a menudo se confunde con el Emmental. El Gruyère es un antiguo queso de pasta cocida de leche entera de vaca.
En Ozieri, hoy en día, son pocos los ganaderos que elaboran este queso, aunque se están haciendo esfuerzos por recuperarlo. El queso solía producirse y destinarse únicamente a la alimentación de «sos printzipales» (es decir, los propietarios).
Una vez transcurrido el tiempo de permanencia en salmuera, se enjuagan los quesos con agua fría y se dejan secar, volteándolos muy a menudo; después de unos días cada forma se unta con aceite de oliva. Era costumbre untar el queso con manteca de oveja (ozu seu). Después de unos meses, el queso desarrolla hermosos y grandes ojos parecidos a cerezas causados por la fermentación activa de bacterias (propiónicas). La formación de ojos se pierde a medida que el queso madura.
El Greviera es un queso elaborado con leche de vaca, cruda, entera y semicocida. Su forma es cilíndrica con las caras y los lados ligeramente convexos. La corteza es firme, lisa o ligeramente rugosa; el color es amarillo pajizo que, a medida que avanza la maduración, va adquiriendo tonalidades más oscuras.
La pasta es blanda, elástica, con formación de ojos característica, uniforme y difusa, debida a la fermentación por bacterias propónicas; el color varía del amarillo pajizo al amarillo intenso; el sabor es delicado, ligeramente amargo en los quesos jóvenes, volviéndose fuerte y ligeramente picante con el envejecimiento.
Existen dos tamaños: el tradicional de 2,5-4,0 kg, con un diámetro de las caras de 18-22 cm y una altura de 15-18 cm; el más reciente de 10-12 kg con un diámetro de las caras de 38-40 cm y una altura de 20-22 cm.
El Greviera di Ozieri es un queso de mesa, por lo que da lo mejor de sí cuando se consume tal cual, quizás como parte de una deliciosa degustación de deliciosos quesos sardos. En la zona se combina excelentemente con otra producción típica de este municipio de la provincia de Sassari: el Spianate de Ozieri (pan tradicional). Los dos, juntos, constituyen un aperitivo perfecto.
Se recomienda utilizar un Vermentino di Sardegna o un vino tinto sardo que no tenga demasiado cuerpo, por ejemplo, Lillové, elaborado principalmente con uvas Cannonau. Ante un queso graso como este, es necesario contrastarlo con un vino que no agobie excesivamente el paladar.