Greuil

El Greuil debe ciertamente su nombre a la consistencia inicial que asume, ya que «grulh» significa «pequeño grumo». El Greuil se obtiene después de la fabricación del queso de oveja vasco-bearnesa, producido tradicionalmente calentando leche cruda a una temperatura de entre 38° y 42°C. Llevando el suero de leche restante a una temperatura cercana al punto de ebullición, se genera una coagulación de las proteínas que éste contiene. La materia blanca que flota en la superficie, en forma de copos, se recoge y luego se coloca dentro de un paño o una gasa, donde se comprime y escurre durante varias horas.
El Greuil se consume fresco y no se conserva más de 3-4 días. La producción de Greuil requiere un trabajo particular y una cierta atención al momento en que se forman los copos. Pocos productores de queso lo producen regularmente para la venta. Esto generalmente ocurre en invierno y primavera, temporadas en las que el Greuil se conserva mejor. Según la tradición, la producción a menudo se iniciaba a tiempo para la Pascua. Es un producto tradicional de la región, conocido pero difícil de obtener fuera de algunos mercados locales. Es un producto lácteo con una consistencia solida y de grano fino. Es muy delicado en la boca, relativamente graso, y contiene aproximadamente el 50% de materia grasa en seco. Se consume al natural, pero los aromas animales de la leche de oveja son muy atenuados. Dominando los sabores algo dulces, con una punta de acidez. Es un acompañamiento bastante neutro que se adapta bien tanto con alimentos salados como con los dulces, motivo por el cual comienza a despertar el interés de los chefs que lo usan para realizar sus recetas. Tradicionalmente se consume al natural o con la adición de azúcar, mermelada, miel, fruta fresca o hierbas. Durante la trashumancia estival, los pastores aún lo comen acompañado de café fuerte y armagnac ligeramente azucarado. Salado o sazonado con pimienta, junto a menta y cebolleta (cebolla tierna), se puede untar en simples tostadas para realizar un excelente aperitivo fresco. Como el requesón, también se puede usar para algunas preparaciones más elaboradas. El consumo bajo la forma de Greuil seco y desmigajado de antaño (por ejemplo añadido a la sopa de cebolla) parece haber desaparecido. Al igual que la cuajada del queso fresco, en el pasado el greuil se vendía en los mercados de Béarn en un bolsillo de juncos tejidos o ‘giuncata’. Hoy se presenta de forma muy tosca, a menudo suelta y colocada con el cucharón en las mismas bandejas de plástico que sirven para contener el queso blanco y platos cocinados. Su maridaje depende mucho de cómo lo tomemos, una buena opción es combinarlo con vinos tintos afrutados y frescos. El Greuil se producía en los valles de Béarn y en la Val d’Azun en la Bigorra y se consumía en Béarn y más allá, hasta Toulouse y especialmente en Burdeos, donde todavía se encuentra esporádicamente en los puestos de algunos lecheros. En el País Vasco, el Greuil se llama Zembera y se hacía con leche de oveja de raza Manex. Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso. Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en contraposición de la fast food (comida rápida).
Fuente: Slow Food